segunda-feira, 16 de dezembro de 2013

Quem não gosta de torta?

Esses dias ganhei de um casal de amigos queridos uma caixa de amoras lindas, frescas, orgânicas, direto da fazenda! Depois de comer várias na hora, só conseguia pensar em alguma receita para fazer...

Passou pela cabeça fazer sorvete, calda para sorvete, molho para carne, panquecas, muffins, etc etc etc... No fim, acabei decidindo fazer meu doce favorito: torta!

Decidido o prato, fui vasculhar os ingredientes da despensa... Açúcar, porque nem todas as amoras são docinhas iguais. Baunilha, porque nunca faz mal pra ninguém... E Kirsch, destilado de cerejas que funciona muito bem com qualquer fruta vermelha, trazendo um pouquinho mais de complexidade!

E fica a dica... Guarde o Kirsch na geladeira e deguste com a torta depois!




Torta de Amoras 

Ingredientes
Massa
250g de farinha de trigo
85g de açúcar de confeiteiro
125g de manteiga gelada, em cubos
1 ovo

Recheio

500g de amoras
4 colheres de sopa de açúcar
120ml de Kirsch
1 colher de sopa de extrato de baunilha

1 gema de ovo

Como fazer
Massa
Em um processador misture açúcar, farinha e manteiga até formar uma farofa. Adicione o ovo.
Passe a massa para uma superfície lisa e trabalhe a massa até ficar macia.
Forme um disco, envolva em filme plástico e leve para refrigerar por no mínimo 30 minutos.
Abra a massa com a ajuda de um rolo e coloque-a em uma forma untada.

Recheio
Misture todos os ingredientes, menos a gema de ovo, em um bowl grande. Refrigere por 30 minutos.
Monte a torta colocando o recheio de amoras e cobrindo de acordo com sua preferência (eu gosto do trançadinho da foto...).
Pincele a massa com uma mistura de gema e água.
Asse em forno pré-aquecido a 200o por 25 minutos.
Sirva quente acompanhada de chantilly.

domingo, 8 de dezembro de 2013

Menu à quatro mãos!

No último mês uma grande amiga, que conheci e ficamos muito próximas lá na Le Cordon Bleu, veio com o marido passar uns dias no Brasil. A Jacqueline é uma dessas amigas que apesar de pouco tempo de amizade parece que me conhece há anos. E como foi na cozinha que nossa amizade começou, nada mais natural do que passar um tempo nela de novo! 

Então, aproveitamos o último domingo deles em São Paulo para ir ao Mercado Municipal, comprar o que nos inspirasse e cozinhar juntas o menu do jantar! A ideia era juntar nossa formação em cozinha clássica francesa, a minha influência escandinava, um toque canadense e alguns ingredientes típicos brasileiros. 

O resultado? Cinco horas na cozinha, muita conversa e diversão com minha amiga querida e um menu com seis pratos para quatro pessoas...





CAVIAR, SOUR CREAM & BLINIS

Para começar, uma entrada clássica. Com direito a louças e apresentação clássicas também. É um trio infalível, fácil de fazer e que agrada todo mundo (também, quem não gosta de caviar, né?). Já tinha feito e escrito sobre essa entradinha aqui.


Ingredientes

5g de fermento fresco (1/3 do quadradinho)
80ml de leite morno
1colher de chá de açúcar
60g de farinha de trigo
1 ovo, com clara e gema separadas
20g de manteiga derretida
manteiga para fritar
sour cream (3 colheres de sopa de creme de leite fresco + 1 colher de chá de limão)
caviar



Como fazer
Dissolva o fermento no leite morno, acrescente o açúcar, farinha, gema de ovo e uma pitada de sal.
Cubra e deixe levedar longe do frio por 30 minutos (a massa vai ficar bem fofa e elástica).
Incorpore a manteiga e em seguida a clara batida em neve.
Frite colheradas de massa em uma frigideira anti-aderente, por aprox. 1-2 minutos de cada lado.

Para montar, coloque uma colher de chá de sour cream e cubra com uma colher de chá de caviar. 




FOIE GRAS, JABUTICABA & SAL DE CASTANHAS

Para o segundo prato, foi a vez de tentarmos uma apresentação mais contemporânea com um toque brasileiro. E nada melhor do que jabuticabas! O toque salgado foi inventado na hora com o que tinha em casa, mas funcionou muito bem: castanhas de caju com flor de sal.




Ingredientes
1 peça de foie gras, descongelada
500g de jabuticabas, sem caroço
4 colheres de sopa de açúcar
castanhas de caju, quebradas no pilão
flor de sal

Como fazer
Para preparar o foie gras, dê uma olhadinha nesse post aqui, tem todo o passo-a-passo. 
Para a jabuticaba, cozinhe-as com água e açúcar por cerca de 1 hora, mexendo sempre até engrossar.
Para o sal de castanhas, misture as castanhas com a flor de sal.



VIEIRAS, TANGERINA, BACON & MAPLE SYRUP

Para o terceiro prato, a mistura do clássico e do contemporâneo, tanto na receita quanto na apresentação. Partimos de uma mistura tradicional canadense: bacon e maple syrup (aliás, preciso confessar: estou viciada nessa combinação para sempre!). As vieiras são uma preferência tanto da Jacqueline quanto minha. E a tangerina provamos no Mercado Municipal e não resistimos. Em casa, juntamos tudo e deu muito certo! Aí na hora de colocar no prato, resolvemos testar as duas formas.

A versão clássica da Jacqueline...



E a versão contemporânea feita por mim...



Ingredientes
500g de mini-vieiras
200g de bacon, cortado em fatias finas
100ml de maple syrup
1 tangerina, cortada em gomos e sem sementes

Como fazer
Doure as fatias de bacon em óleo, escorra o excesso e acrescente o maple syrup. 
Cozinhe em fogo baixo por alguns minutos. Reserve aquecido.
Doure rapidamente as vieiras em uma frigideira quente. 
Monte o prato de acordo com sua preferência, clássico ou contemporâneo!





BEEF WELLINGTON

O prato principal foi um clássico absoluto e marca registrada da Jacqueline: o Beef Wellington. Ela fez questão de prepará-lo depois de eu contar que nunca tinha comido. É uma receita do chef inglês Gordon Ramsay (que eu sou fã assumida, pois além de talentoso ele é sexy pra caramba, não é?) e é praticamente infalível!

Abaixo está apenas a receita da carne, os acompanhamentos ficam à gosto de cada um...



Ingredientes
1 pacote de massa folhada
400g de presunto de parma (ou jamón ibérico, ou bacon em fatias, etc)
500g de duxelles (cogumelos diversos, picados e dourados em azeite com cebola)
1 peça de filé mignon
ramos de tomilho

Como fazer
Em uma frigideira, doure de todos os lados a carne temperada com sal e pimenta. Reserve. 
Abra a massa em uma superfície lisa.
Disponha o presunto de parma lado a lado, conforme foto ao lado.
Por cima a duxelles e finalize com a carne.
Feche bem, decore com os ramos de tomilho e pincele com o ovo.
Asse em forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 10 minutos, até a massa dourar.
Sirva em seguida com os acompanhamentos de sua preferência.



 




BANANA FOSTER

Para a sobremesa, mais um clássico só que dessa vez de New Orleans, nos EUA. Esse prato foi a surpresa da noite, pois foi preparado pelos homens (que nunca cozinham)... Ou seja, fácil, fácil...


Ingredientes
4 bananas, descascadas inteiras
4 colheres de manteiga
1 xícara de açúcar
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 xícara de rum
4 bolas de sorvete de creme

Como fazer
Derreta a manteiga e acrescente o açúcar. Cozinhe por alguns minutos até incorporar bem.
Acrescente a baunilha e o rum e misture bem. 
Coloque então as bananas e cozinhe por 5 minutos, regando sempre com o líquido.
Sirva logo em seguida com o sorvete.




QUEIJO AZUL STILTON & COMPOTA DE SAPOTI

E para terminar, como toda refeição clássica francesa, tem que ter queijo. Mas com uma carinha contemporânea... Quenelle de queijo azul Stilton e compota feita em casa com uma fruta que nunca tinha ouvido falar: sapoti. Provamos lá no Mercadão e como era muito doce, na hora pensamos em uma compota. 



Ingredientes
200g de queijo azul Stilton ou Roquefort (resista à tentação de usar gorgonzola, não funciona)
500g de sapoti, descascada e cortada em cubinhos
açúcar e água que bastem (tem que ir colocando aos poucos, de acordo com a "doçura" da fruta)


Como fazer
Cozinhe o sapoti com água e açúcar por aproximadamente 2 horas, até virar uma compota.
Deixe o queijo azul fora da geladeira pelo mesmo período para moldar as quenelles mais facilmente.
Sirva logo depois da sobremesa.



----------------------------------------------


Enfim, depois de relembrar e escrever sobre esse menu à quatro mãos só tenho mais uma coisa a dizer: Jacqueline, minha amiga, estou ansiosa para o nosso próximo menu juntas! 


segunda-feira, 2 de dezembro de 2013

Chef famosa por um dia!


Há mais ou menos um mês tive a deliciosa experiência de participar do II Encontro Gourmet, onde blogueiros de gastronomia do Brasil todo se juntam para.... falar de comida! 




Com o patrocínio da La Pastina, preparei um menu com três pratos:


Imagem: Lívia Nogueira Campos



Entrada
Arancinis de risoto Funghi Porcini, recheados com queijo e servidos com Ketchup Balsâmico


Ingredientes
1 unidade Risoto Funghi Porcini
100g queijo mussarela, cortado em cubinhos
2 ovos, levemente batidos
farinha de rosca para empanar
óleo de girassol para fritar

Como fazer
Prepare o risoto de acordo com as instruções da caixinha. Despeje sobre uma forma rasa para esfriar.
Depois de frio, forme bolinhos com um cubo de queijo dentro.
Passe nos ovos e depois na farinha de rosca. Frite em óleo quente.



(Infelizmente não tenho fotos do prato principal...)


Principal
Penne Passata, com alcachofras e bacon


Ingredientes
1 pacote massa Divella Penne
100g de bacon ou pancetta
1 vidro conserva Alcachofra na Brasa
tomilho
200ml de vinho branco
1 vidro Passata
50g parmesão ralado
sal grosso para cozinhar a massa

Como fazer
Ferva água com sal o suficiente para cobrir a massa.
Cozinhe o penne conforme instruções do fabricante.
Enquanto isso, em uma frigideira grande doure o bacon com o tomilho em óleo.
Acrescente as alcachofras e refogue por alguns minutos.
Adicione o vinho branco e reduza até a metade.
Acrescente então a passata e o parmesão ralado.
Jogue o penne cozido na frigideira e misture bem o molho.
Sirva em seguida.


Imagem: Lívia Nogueira Campos


Sobremesa
Panacotta com geleia de framboesa e Grand Marnier 


Ingredientes
1 caixa Panacotta S. Martino
1 pote de geleia Casa Giulia de framboesa
200ml  Grand Marnier 

50g cramberries 

Como fazer
Prepare a panacotta de acordo com as instruções da caixa. Leve para resfriar.
Reduza em fogo baixo o Grand Marnier até evaporar o álcool.
Junte a geleia e aqueça por mais alguns minutos.
Sirva quente sobre a panacotta e finalize com as cramberries.


Consegui garimpar algumas fotos em blogs de amigas queridas....


Imagem: Lívia Nogueira Campos



Imagem: Raquel Azevedo




Para falar bem a verdade, nunca fiquei tão nervosa antes de cozinhar em toda minha vida. Até pedi uma cachaça antes do workshop para tentar me acalmar... Mas, depois que começou, foi uma delícia! 

Por isso, deixo aqui meu MUITO OBRIGADA para Sandra Reis, Cecília Padilha e Dani Abollin pelo convite! MUITO OBRIGADA às amigas e amigos blogueiros que lotaram o workshop! E à todos que assistiram e me ajudaram a aliviar a pressão de ser a primeira palestrante do evento!

E que venham os próximos....





Imagem: Vivian Luiz Coco


segunda-feira, 21 de outubro de 2013

Smørrebrød - o sanduíche dinamarquês

Tenho várias ideias na cabeça sobre pratos da cozinha nórdica que quero adaptar e reproduzir por aqui. Ingredientes, receitas, apresentações. O Noma influenciou a maneira como eu cozinho muito mais do que eu imaginava e a ansiedade para mostrar tudo para vocês é enorme! 

Mas, para falar da cozinha escandinava, tenho que começar do básico. O prato que é vendido em todos os lugares, feito em todos os lares e que não sai de moda por lá: SmørrebrødSmørre quer dizer aberto, brød quer dizer pão. E é exatamente isso que ele é, um sanduíche aberto. 

Essa é a minha versão, relativamente adaptada... 



Smørrebrød

Ingredientes (quantidade livre de acordo com a quantidade a ser preparada)
pão de centeio
camarões congelados pré-cozidos
maionese (sugiro fazer a caseira)
dill
suco de limão
raspas de limão
palmitos em conserva Hemmer, cortados em rodelas (eu prefiro o Juçara)


Como fazer
Misture a maionese, dill, suco e raspas de limão. Junte os camarões já descongelados.
Toste as fatias de pão de centeio (isso ressalta um sabor levemente caramelado desse pão).
Monte o smørrebrød da forma que preferir. Eu deixei as fatias de palmito por cima. 


Fica melhor ainda com lagosta, obviamente. Mas peixe, como o salmão, também é uma boa opção para variar!!!


domingo, 6 de outubro de 2013

Tem alguém aí ainda?

Queridos leitores, vocês ainda estão aí? 

Espero que sim, pois tenho tanta coisa para contar! Paramos no dia em que viajei para Copenhagen, certo? Então, para atualizá-los de forma rápida e indolor, segue resumo dos últimos cinco meses...

MAIO

Cheguei na cidade. Me instalei. Sem fotos do apartamento pois na verdade era só uma sofá na sala. Aluguei uma bike. Tentei decorar o caminho até o trabalho. Tentei dormir com as cinco horas de fuso horário. Não consegui. Nem um nem outro.

Cheguei 30 minutos atrasada no primeiro dia. Me perdi duzentas vezes. Não consegui gravar os nomes das ruas. 

Passei as primeiras duas semanas fazendo os sucos do menu e lavando louça nas horas livres. Tinha suco de maçã com pinho, salsão e algas marinhas, pepino, ruibarbo, abóbora, mirtilos... 




Na semana seguinte fui "foraging". A arte de colher ervas e temperos nas ruas, parques e praias dinamarquesas. Estava friiiiio....




Na última semana comecei na cozinha de produção. Separei todas as ervas que colhi na semana anterior. Montei caixas e caixas com elas para a cozinha de serviço. Dormi 36 horas no fim de semana. Ou seja, domingo e segunda-feira.

JUNHO

Mudei de apartamento! Agora eu tenho uma cama, cozinha e banheiro só meus! Até televisão! Embora eu não a tenha ligado nenhuma vez... Já a vista da janela, essa eu aproveitei bastante!


No restaurante, as coisas evoluíram. Passei a trabalhar na cozinha de serviço. Andar de baixo. Almoço e jantar. Quarenta pessoas em cada serviço. Era responsável por montar o prato das beterrabas

Cinco pedacinhos de pêssegos fermentados, três pares de beterrabas cruas cortadas em rodelas, 3 pares de beterrabas cozidas cada um com uma finalização (cogumelos, groselhas e mirtilo em pó), três tipos de sementes, 3 tipos de ervas, flores e caldo de erva-doce para finalizar na mesa. Eis o prato que me consumiu por um mês inteiro:



Aí no fim do mês eu já estava confortável o bastante para tirar a foto clássica na frente do restaurante...



JULHO

Férias forçadas. A nova cozinha é construída e somos todos liberados por um mês. Descanso em São Paulo.


AGOSTO

A nova cozinha ficou pronta! Ela funciona em sentido anti-horário, partindo do topo esquerdo: praça de Snacks, praça um (frios), praças dois (quentes), confeitaria. 


Agora eu trabalho em três, das quatro seções, no serviço. Snacks, frios e confeitaria. É uma loucura, não paro nem respiro durante as quatro horas do almoço e nas quatro horas do jantar. Esses são os pratos que passei o mês preparando, além da beterraba que continuo montando, na ordem em que são servidos...

Coco Nórdico com buquê de flores frescas


Fïgado de bacalhau cru sobre crisp de leite



Ervilhas frescas recheadas com ervilhas, camomila e pinho


Frutas vermelhas, recheadas com creme de flores locais e envoltas em pétalas de rosas


Cookie de queijo com creme de rúcula, queijo dinamarquês e caules picados


Pão artesanal com manteiga virgem e gordura de porco à parte


Sanduíche de sorvete de mirtilos


 Creme de leite batido com amêndoas, purê de batatas, compota de ameixas e suco de ameixa



Pão de caramelo 


Danish


Pele de porco com chocolate



E olha o que eu achei procurando fotos na internet para mostrar para vocês... Euzinha! No meio de serviço, lá atrás. Foto tirada por um cliente!





E com tanta coisa, o mês de agosto passou rapidinho! Mas ainda teve um extra, para fechar com chave de ouro: o simpósio gastronômico MAD. Organizado e apresentado pelo chef René Redzepi, do Noma. Foram dois dias de eventos, com chefs do mundo inteiro palestrando e também assistindo. Quem quiser mais informações, esse é o site www.madfood.co

No meio de tanta gente bacana, tive que assumir meu lado tiete e tirar um foto com o chef Alain Ducasse e o chef Alex Atala. Quem não faria o mesmo no meu lugar?



E assim acabou minha experiência no Noma! Já querem as cenas dos próximos capítulos?

SETEMBRO

Voltei para São Paulo direto para um estágio no DOM. Foi muito legal conhecer por dentro a cozinha mais famosa do Brasil. Mas ainda não era esse o meu lugar... 


OUTUBRO

Enquanto ainda estava no DOM fui conhecendo a pequena cozinha do restaurante Vito, comandada pelo chef André Mifano (que conheci no evento lá em Copenhagen, olha como são as coisas...).  Só precisei de uma semana para ter certeza, era lá que eu queria estar. Dito e feito. Hoje trabalho exclusivamente no Vito cozinhando as entradas quentes, massas e risotos, enquanto aprendo sobre massas caseiras, linguiças artesanais, produtos sazonais e fermentações


Ufa, por enquanto é isso... falei demais?


sexta-feira, 26 de abril de 2013

Notícias!

Queridos leitores e leitoras, antes de mais nada, peço desculpas pela ausência! Foram duas semanas agitadas com os preparativos da viagem. Agora está tudo pronto. Malas feitas. Borboletas na barriga. Aperto no peito. 

Tão logo seja possível, volto com mais notícias. Até breve!

terça-feira, 16 de abril de 2013

Pausa para a Dinamarca, hoje é a vez da Itália!

Mal comecei a me inspirar nas receitas dinamarquesas e já tive que fazer uma pausa. Mas a causa é boa: Itália! Apesar de me declarar fã assumida da culinária francesa, é com a italiana que eu relaxo e fico em casa... 

Neta de italianos, cresci ao redor do fogão à lenha da minha avó paterna, com polenta pipocando ao redor, enquanto a galinha recém abatida ficava pendurada pelas pernas aguardando a hora de ser limpa e ir para a panela também! Era o clássico dos "italianos da roça" à caminho: frango com polenta!

Mas... As coisas mudaram e hoje em dia a cozinha italiana também consegue ser chique. Porções menores, carnes mais nobres, queijos especiais. E um bom livro de inspiração, lógico! Ganhei de amigos queridos um exemplar da coleção "Cozinhas da Itália", mais especificamente da região do Piemonte. Acho que é seguro dizer se tratar da região mais sofisticada da Itália, falando-se de gastronomia, claro. 

O Piemonte, localizado ao norte, bem próximo da divisa com a Suíça e com a França (será que vem daí  a sofisticação toda?) é o produtor das raras trufas brancas. Do delicioso vinho Barolo. Também de aspargos, salames e queijos. Enfim, uma região deliciosa. Por isso não demorei quase nada para chegar neste menu italianíssimo do começo ao fim!



Antipasto

Para entrar no clima italiano, dois queijos que gosto muito: Grana Padano e Prima Donna. Ambos são fáceis de achar nos supermercados, seja o original italiano ou a igualmente boa versão brasileira. 



Primo Piatto

O segredo deste prato é o queijo fontina. Esse queijo de vaca, duro quando frio, derrete de uma forma muito específica, cremosa, sem separar da gordura. Quase como um fondue. Por isso ele é tudo o que você precisa como molho para o tradicional nhoque de batata. Ele e um pouquinho de manteiga, claro.



Nhoque com Queijo Fontina (Gnocchi alla bava)

Ingredientes
1/2 receita nhoque de batata simples (já fiz ela aqui)
200g de queijo fontina picado
100g de manteiga, em pedaços pequenos

Como fazer
Prepare meia receita de nhoque de batata. 
Divida em quatro porções e preencha camadas de manteiga, nhoque e fontina.
Termine com o queijo e leve para gratinar em forno pré-aquecido a 180 graus por 20 minutos.
Sirva bem quente.


Secondo Piatto
Um símbolo piemontês. É assim que o livro se refere à este prato. O Brasato al Barolo exige um bom pré-preparo, começando um dia antes com a marinada; e atenção na hora de preparar, pois como qualquer braseado, é preciso regá-lo constantemente com seu próprio líquido. 

E, não menos importante, um vinho italiano é essencial. O ideal seria o vinho que dá nome ao prato, Barolo. Infelizmente com os preços que esses vinhos chegam ao Brasil fica impossível utilizá-lo para cozinhar. Existem, no entanto, opções mais viáveis, basta procurar pela uva: nebbiolo.  



Brasato al Barolo

Ingredientes
1 peça de alcatra (800g)
100g de pancetta cortada em fatias finas
1 garrafa de vinho Barolo
2 cenouras raladas
1 cebola picada
2 talos de salsão picados
5 dentes de alho, esmagados com casca
louro, tomilho, sal, pimenta e farinha de trigo
barbante
manteiga

Como fazer
No dia anterior, envolva a carne com a pancetta e amarre com o barbante.
Faça então uma marinada com o restante dos ingredientes, menos a farinha.
Cubra com filme e deixe na geladeira por no mínimo 12h.
Na hora de cozinhar, retire a carne da marinada e passe-a na farinha.
Doure-a na manteiga, já na panela em que fará o braseado.
Acrescente então toda a marinada, deixe ferver e abaixe o fogo.
Cozinhe por 1 hora, regando sempre com o líquido do cozimento.
Quando cozido, reserve aquecido enquanto finaliza o molho.
Passe todo o líquido em uma peneira bem fina.
Volte tudo para a panela e reduza em fogo alto até engrossar.
Volte a carne para a panela para reaquecer.
Sirva em seguida acompanhada de uma boa polenta feita com fubá.


Dolce
Zabaione. Essa sobremesa clássica italiana é muito simples de fazer. O segredo é um bom vinho de sobremesa, seja ele um Marsala, como os italianos, ou um vinho do Porto branco, como eu fiz dessa vez. Veja a receita aqui




Caffè
Nenhuma refeição italiana que se preze termina sem um bom "espresso" e alguns biscoitinhos. Escolhi "amaretti" e "baci di dama", o último sendo a versão deles de casadinho. Comprei todos prontos na Casa Santa Luzia. 




E tutto è finito! 

quinta-feira, 4 de abril de 2013

O Noma e a primeira receita escolhida

Um pouquinho de história. O Noma, que significa a abreviação em dinamarquês de "cozinha nórdica", abriu suas portas em 2004, criado pelo chef René Redzepi, então com 25 anos, e dois sócios. Ele foi, por incrível que pareça, o primeiro restaurante a propor uma cozinha nórdica contemporânea. O primeiro a "vender a ideia" de uma culinária unicamente escandinava. 

Agora informações práticas. O Noma ocupa o andar térreo em um depósito antigo, que data de 1767, e que também abriga o Centro Cultural da Islândia, Gloelândia e Ilhas Féroé. Com poucos lugares, apenas 42, as reservas são feitas somente pelo site noma.dk com dois meses de antecedência. Não existe cardápio. Há apenas um menu degustação com 20 pratos, tanto no almoço quanto no jantar, que custa em torno de 250 dólares por pessoa (já inclusa a taxa de 25% de serviço)


Falando da cozinha, a matéria-prima do Noma vem principalmente da Dinamarca, Islândia e Groelândia, além de pequenas ilhas próximas destes países. O chef busca, desde o princípio, interpretar receitas tradicionais dinamarquesas, principalmente envolvendo peixes como o bacalhau e a lagosta norueguesa.

E é justamente por utilizar ingredientes locais que fica tão difícil reproduzir, em casa, o livro do restaurante. Por isso, resolvi usar cada receita como inspiração, traduzindo os pratos e ideais para a nossa realidade. Assim, o primeiro prato, "Sabores do Mar", leva produtos daqui como a cavaquinha e o novo arroz do Alex Atala.

Houve também a necessidade de ajuste nas porções. Lá no Noma as porções são menores, pois como já disse acima, são 20 pratos em cada menu. Aqui em casa é um prato só mesmo, então, a porção precisa ser maior!



Sabores do Mar

Ingredientes
Arroz de Lula
600g de lula, limpa e em rodelas100g de extrato de tomate
300g de arroz (o mini-arroz do Alex Atala)
2l de caldo de peixe ou frutos do mar (use água caso não tenha um dos dois)
20g de tinta de lula
azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino



Cavaquinhas e Lulas
2 cavaquinhas
6 rodelas de lula
manteiga
sal e pimenta

molho de ostra

Como fazer
Arroz de Lula
Aqueça o extrato de tomate em um pouco de azeite, acrescente as lulas e deixe fritar por 5 minutos.
Em seguida, adicione o arroz e frite por mais 5 minutos.
Abaixo o fogo e comece a regar com o caldo de peixe, usando aproximadamente 3/4 do total.
No último 1/4 do caldo dissolva a tinta de lula e junte a mistura ao arroz.
Cozinhe até o arroz absorver quase todo o líquido.
Retire do fogo, tempere com sal e pimenta e regue com azeite.

Cavaquinhas e Lulas
Derreta a manteiga em fogo médio.
Tempere as cavaquinhas e as rodelas de lula com sal e pimenta.
Doure as cavaquinhas, com a parte do dorso para baixo por 3 minutos. Vire e doure por mais 1 minuto.
Na mesma frigideira doure as rodelas de lula, por aproximadamente 3 minutos.

Montagem
Usei dois moldes pequenos para colocar o arroz de lula nas extremidades do prato.
A cavaquinha vai ao centro, com os anéis de lula ao redor.
Gotas de molho de ostra aquecido para completar a produção.


segunda-feira, 1 de abril de 2013

Novos desafios... E quem não quer?

Queridos leitores e leitoras, venho aqui mais uma vez falar de um novo desafio na minha vida. Depois de decidir pela mudança de carreira e entrar de cabeça na gastronomia; depois de ir estudar na famosa e exigente Le Cordon Bleu Paris na França; chegou a hora de trabalhar... 

E, para a minha alegria, consegui uma vaga no aclamado e super premiado restaurante Noma, em Copenhagen na Dinamarca. Ele tem sido eleito o número 1 do mundo pela lista da revista Restaurant há três anos! A mesma que coroou nosso querido chef Alex Atala como o número 4 do mundo! 

Bom, o processo para conseguir uma das vagas foi longo e começou no final do ano passado, quando ainda estava estudando. Muita ansiedade e espera no meio do caminho, e... Finalmente essa semana chegou o visto de trabalho dinamarquês e o sonho virou realidade! Embarco para mais essa aventura no fim deste mês e fico por lá até o começo de Agosto. 

Mas nem tudo são flores... Serão 14 horas de trabalho todos os dias, cinco dias por semana. Não tem moleza por lá não. O treinamento, focando exclusivamente em cozinha escandinava, envolve conhecer fornecedores, produtos locais e técnicas próprias. Trabalhar em todas as funções na cozinha até chegar na linha de frente. E tudo isso sorrindo e feliz da vida, pois se pintar um cliente brasileiro, eles já avisaram que serei chamada para bater um papo em português. Tudo parte da hospitalidade de um restaurante do topo da lista...

E enquanto não chega a hora de ir (mas também para tentar acalmar meus nervos um pouco) resolvi fazer o que eu faço melhor: estudar. Comprei o livro do restaurante (foto ao lado) na Amazon.com e já li inteirinho! 

Mas como todo estudo só é eficaz se vier junto da prática, resolvi cozinhar algumas das receitas do livro. Portanto, durante o próximo mês, vocês terão por aqui vários exemplos da culinária desse país fascinante, mas meio distante de nós, que é a Dinamarca. Espero que gostem!

E aí... Embarcam comigo para mais essa aventura?

segunda-feira, 25 de março de 2013

Hoje é dia de bacalhau! Ora pois...

O bacalhau é definitivamente um dos meus peixes favoritos! Talvez por isso não resisti quando soube do lançamento do livro "As Minhas Receitas de Bacalhau" do chef português Vítor Sobral. Eu participei de uma aula com ele no ano passado (leia mais aqui) e desde então virei fã!

E o livro não decepciona... São 500 receitas dos mais variados tipos! Dentre todas as categorias, as minhas favoritas são as "receitas de família",  deliciosas e tradicionais; e as "receitas do autor", contemporâneas e cheias de charme!

Então, fascinada e inspirada com o livro, resolvi coletar partes de umas três receitas que gostei muito e criar a minha versão exclusiva! Espero que gostem...



Confit e Pataniscas de Bacalhau sobre Azeite de Tapenade

Ingredientes
Confit
1kg de bacalhau em posta
10 dentes de alho
10 azeitonas pretas
alecrim a gosto
vinagre de vinho branco
azeite

Pataniscas
100g de lascas do confit de bacalhau
200g de farinha de trigo
50g de cebola picada
1 ovo
20ml de azeite extra virgem
salsa picada a gosto
água que baste para formar uma massa cremosa
sal, pimenta e óleo para fritar

Azeite de Tapenade
100ml de azeite extra virgem
2 colheres de sopa de tapenade

Como fazer
Confit
Comece dois antes, com a demolha da posta de bacalhau. Esse processo serve tanto para dessalga-lo, como para hidratá-lo novamente. Para isso, deixe a posta de molho por 48h em água gelada, trocando a cada 6 horas a água.

No dia do preparo, coloque o bacalhau em uma forma alta, preencha com o azeite até a metade da altura, acrescente o alho, azeitonas, alecrim e umas gotas de vinagre. Cubra com papel alumínio e leve ao forno em temperatura baixa, por aproximadamente 30 minutos. Reserve aquecido.

Pataniscas
Faça uma massa com a farinha, cebola, ovo, azeite, salsa, sal e pimenta. Acrescente água até ficar com uma consistência pastosa.

Mergulhe as lascas do confit na massa e frite em óleo quente. Seque em papel toalha antes de servir.

Azeite de Tapenade
Misture a tapenade no azeite e deixe descansar por alguns minutos antes de servir.