terça-feira, 29 de janeiro de 2013

Como fazer uma salada charmosa

Saladas são clássicas nos bistrôs franceses. Queijo de cabra também. Por isso a maioria dos restaurantes tem sua versão dessa combinação perfeita. Tem o queijo de cabra empanado e frito sobre o alface, queijo de cabra assado sobre torrada e colocado do lado do alface, queijo de cabra esmigalhado no meio do alface, etc etc etc...

Eu gosto desta opção aqui: mil-folhas de queijo de cabra, apenas acompanhado de alface! Ele é simples de fazer, gostoso e eu particularmente acho bonito no prato! 

Um detalhe importante da técnica é assar a massa folhada com uma outra assadeira por cima. Isso impedirá que a massa duplique ou triplique de tamanho. Ela vai folhear do mesmo jeito, só vai ficar menor e mais fácil para montar o mil-folhas. 

Eu nunca tinha visto isso antes de ir para a Le Cordon Bleu e confesso que na primeira vez achei bem estranho. Mas, como todo o resto, fui me acostumando e agora adoro! Desse jeito você pode fazer várias montagens com a massa sem formar uma torre de Pisa (alta e tombando para o lado...) e mantendo o crocante do folheado!

Uma outra dica importante da salada: sempre faça seu vinaigrette primeiro e depois adicione o alface picado, misturando bem em um bowl, para só então passar para o prato! Os franceses não temperam a salada na mesa, de jeito nenhum! No máximo acertam o sal... Parece frescura, mas dessa forma você garante que a salada fique temperada de forma homogênea e não tenha molho escorrendo pelos lados!

Bom, acho que nunca falei tanto de uma salada por aqui... Chega de papo!



Mil-folhas de queijo de cabra

Ingredientes
1/2 pacote de massa folhada laminada
150g de queijo de cabra tipo crottin
Aprox. 120ml de creme de leite fresco (em quantidade suficiente para amolecer o queijo de cabra)
200g de legumes cozidos cortados pequenos (cenoura, vagem, ervilha, etc)
brotos de alfafa para decorar
alface picada
vinaigrette (azeite, creme de vinagre balsâmico, sal e pimenta)

Como fazer
Massa folhada
Arrume a massa sobre uma assadeira rasa e por cima coloque outra assadeira.
Asse em forno pré-aquecido a 190 graus por 10 minutos.
Baixe a temperatura para 140 graus e asse por mais 40 minutos.
Retire a assadeira de cima nos últimos 10 minutos para dar uma cor.
Quando der o tempo, retire do forno e corte em retângulos do mesmo tamanho.

Recheio
Vá misturando o queijo de cabra com o creme de leite até formar uma pasta.
Acrescente os legumes, tempere com sal e pimenta.
Coloque o recheio em sacos de confeitar e refrigere até a hora de usar.

Montagem
Coloque uma quantidade bem pequena de recheio no prato para fixar o primeiro retângulo.
Coloque o recheio com o saco de confeitar e cubra com o segundo retângulo. Repita mais uma vez.
No topo, coloque um pouco do recheio e os brotos de alfafa por cima.
Sirva com o alface.

Alface
Faça o vinaigrette em um bowl, de acordo com seu gosto pessoal.
Adicione o alface e misture bem, até não sobrar nada no fundo.
Sirva em seguida.


Dica:
Para colocar qualquer tipo de ingrediente pastoso de forma organizada e prática não existe nada melhor do que o saco de confeitar. Eu acabei comprando o modelo pequeno, e agora tenho que dividir as quantidades na hora de montar os pratos, mas ainda assim é muito prático.



Charmosa esta salada, não é?

sexta-feira, 25 de janeiro de 2013

Os mantras da Le Cordon Bleu

A Le Cordon Bleu Paris é mais do que uma escola, é praticamente uma religião. Verdade. Não basta cozinhar. Tem que cozinhar da maneira ensinada pela escola, buscando constantemente a perfeição. Parece meio militar, não é? Mas o pior é que funciona!

Depois de 6 meses e mais de 540 horas na escola, posso dizer que saí com três "mantras culinários":

1 - A comida deve ser sempre bem temperada
2 - A cocção deve estar no ponto certo para cada alimento
3 - O prato deve ser apresentado da forma mais atraente possível

Vamos por partes... 

Mantra número um: temperos

Para conseguir um prato delicioso não é preciso muita coisa. Basta ter à sua mão: louro, tomilho, pimenta em grãos, alho e échalote. Além do sal, claro, que já falei aqui

Louro e tomilho são usados para tudo! Arroz, molhos, carnes, peixes, aves, legumes, etc... É o "kit" básico de ervas, que já são comprados secos e juntos no pacote (foto ao lado). Mas como por aqui ainda não estão vendendo dessa forma, o jeito é deixar o pacote de tomilho fresco na geladeira e o louro do lado do fogão. 

Minha sugestão? Deixe de lado por um tempo a cebolinha e a salsinha e experimente esses dois! Eles mudam qualquer prato deixando um sabor mais sofisticado...


A pimenta em grãos é perfeita para ressaltar o sabor dos alimentos. Mas isso só funciona se ela for moída na hora, porque do contrário perde grande parte dos seus aromas e frescor.

O ideal é ter tanto a branca quanto a preta. A pimenta branca fica ótima com legumes, peixes e aves. A pimenta preta é ideal para molhos e carnes.

Minha sugestão? Jogue fora o potinho com elas já moídas e invista em um moedor. Eu tenho um moedor claro com pimenta branca e outro escuro com pimenta preta, como na foto ao lado.


E, por fim, a outra dupla dinâmica da cozinha francesa, o alho e a échalote. Onipresentes na cozinha essa duplinha deixa tudo mais saboroso.

Eu prefiro usar o dente de alho com casca, levemente amassado com a lateral da faca. Assim ele pode ser colocado na panela junto com a échalote e não vai queimar, somente soltar os aromas.

A échalote, mini cebola francesa, suave e delicada, é substituta quase constante da cebola tradicional. Picadinha e dourada junto o alho é o começo de qualquer bom molho! 

Minha sugestão? Jogue fora o tempero pronto que você tem na geladeira e aposte nesta dupla. 


Eu firmemente acredito que são pequenas mudanças nos ingredientes, como essas sugeridas acima, que fazem os pratos caseiros se aproximarem dos profissionais. Afinal, se é possível comer melhor em casa, por quê não?


p.s. - mantras dois e três nos próximos dias...


Fonte imagens: Google França

terça-feira, 22 de janeiro de 2013

O primeiro jantar pós-Le Cordon Bleu

Tenho que confessar uma coisa... Logo que cheguei, na primeira semana de janeiro, estava "de bode" da cozinha... Disfarçava, enrolava e passava longe! Acho que era ressaca pós-Le Cordon Bleu... A boa notícia é que acabou! A inspiração, o prazer e a vontade de cozinhar voltaram com tudo! 

E para comemorar a minha volta à cozinha pelas bandas de cá, um menu clássico das bandas de lá...


Amuse-bouche 
(aquela entradinha que fica na mesa esperando os convidados)

Chips com rosbife, maionese e mostarda trufadas & Chips com creme de queijo pecorino 




Ingredientes
1 lata de batatas Pringles clássicas, ou outra de sua preferência
100g de rosbife
maionese e mostarda de sua preferência
2 xícaras de creme de leite fresco
1 xícara de queijo pecorino ralado
100g de queijo de cabra

Como fazer
Chips com rosbife - basta montar como está na foto
Chips com pecorino - misture o creme de leite, pecorino e queijo de cabra e refrigere por 2h, depois é só colocar sobre os chips. Decore com alguma erva por cima!



Essas são a maionese e a mostarda trufadas. Comprei lá em Paris numa loja pequena mas super bacana, a Maison de La Truffe, cheia de artigos "trufados"! 



Entrada

Mini Arroz do Alex Atala com Cogumelos e Espinafre, cebolinhas glaceadas e prosciutto crocante



Ingredientes
1 xícara de mini-arroz
200g de espinafre, picado e cozido (pode ser o congelado)
200g de cogumelos shimeji brancos
200g de mini-cogumelos shitake
100g de mini-cebolas
50g de prosciutto (bacon em fatias também fica bom)
manteiga e sal

Como fazer
Cozinhe o arroz conforme instruções do fabricante, junto com o espinafre.
Faça as mini cebolas conforme instruções abaixo.
Doure os cogumelos limpos em manteiga e reserve.
Coloque o prosciutto, entre duas folhas de papel toalha, no micro-ondas por 1 minuto e 30 segundos.
Retire e aguarde esfriar. Quebre em pedaços pequenos e reserve.
Quando o arroz estiver quase pronto, junte os cogumelos e finalize com manteiga e sal.




Para as cebolas glaceadas:
Coloque as cebolas em uma panela pequena, cubra com água, acrescente uma pitada de sal, uma de açúcar e uma colher de manteiga. Cubra com papel manteiga e cozinhe em fogo brando até a água secar.




E para quem ainda não conhece, esse aqui é o novo mini-arroz do chef Alex Atala. Estava ansiosa para cozinhar com ele! É super simples, fica pronto em 10 minutos e é um charme no prato, por ser pequeno. Encontrei para comprar na Casa Santa Luzia.


Prato Principal

Confit da Pato, purê de cenoura, alho-negro e molho de vinho do Porto



Ingredientes
6 coxas com sobrecoxa de pato
1kg de gordura de pato
sal defumado, ou sal grosso
500g de cenoura
1 cabeça de alho negro (mais informações aqui)
40g de Demi Glace Nestlé
1 xícara de vinho do Porto
manteiga
brotos de alfafa para decorar

Como fazer
Comece com o confit de pato. Esfregue o sal nas coxas de pato e deixe marinando por 2h na geladeira.
Enquanto isso, derreta em fogo bem baixo a gordura de pato.
Após a marinada, coloque as coxas em uma travessa e cubra com a gordura de pato.
Leve ao forno baixo, a 90 graus, por 6 horas, coberto com papel alumínio.
No final das seis horas, retire com cuidado as coxas e arrume em uma travessa.
Aumente o forno para 250 graus, se possível só na parte de cima para gratinar.
Doure por 20 minutos até ficarem com uma cor bonita.

Cozinhe as cenouras descascadas e em pedaços pequenos até ficarem bem moles.
Faça o purê na mão ou no liqüidificador, o que você preferir. Acerte o sal e reserve.

Para o molho, prepare o Demi Glace conforme instruções do fabricante.
Reduza-o por aproximadamente 15 minutos.
Acrescente o vinho do porto e reduza por mais 10 minutos.
Finalize com 2 colheres de manteiga, sal e pimenta.


Demi Glace
Clássico francês, ele é o bom e velho caldo de carne que, feito artesanalmente leva entre 12 e 40 horas para ficar pronto. Envolve assar os ossos, cozinhar com legumes e aromatizantes e reduzir, reduzir, reduzir. Esse Demi Glace da Nestlé é a versão desidratada, que substitui bem o artesanal. Mas vale lembrar que ele é uma base, não é o molho. Tem que completar depois. Seja com um vinho do Porto, com eu fiz aqui, ou com cogumelos e creme de leite, por exemplo.



Na hora de servir, produção em série para montar os pratos... Porque em seis mãos é muito mais fácil do que em duas...




Sobremesa

Crème brûlée de Grand Marnier 


Ingredientes
6 gemas de ovos
1/3 de xícara de açúcar
2 xícaras de creme de leite fresco
2 colheres de chá de raspas de laranja
3 colheres de sopa de Grand Marnier
açúcar mascavo para finalizar

Como fazer
Pré-aqueça o forno a 140 graus.
Bata as gemas até ficarem esbranquiçadas. Adicione o açúcar.
Junte o creme, as raspas de laranja e o licor.
Separe o creme em 6 formas pequenas, dentro de uma assadeira.
Coloque água quente até a metade das formas e asse no forno por 40 minutos.
Eles devem estar com o centro ainda um pouquinho cremoso na hora de tirar.
Espere esfriar um pouco e leve à geladeira por no mínimo duas horas.
Na hora de servir, distribua açúcar mascavo de forma uniforme por cima e finalize com o maçarico, para formar aquela crosta gostosa!




Grand Marnier 
É um licor francês de laranja, muito parecido com o famoso Contreau. A diferença é que o Grand Marnier tem a base de conhaque (que eu descobri ser uma das melhores coisas para cozinhar) aromatizado com cascas de laranja; já o Contreau tem a base de licor de laranja mais  as cascas de laranja. O Grand Marnier é bem menos doce, o que é perfeito para uma receita como essa, que já tem açúcar.

Apenas uma curiosidade... A família Contreau é dona da escola Le Cordon Bleu! Inclusive rola uma piadinha interna por lá, que ninguém pode falar que o Grand Marnier é melhor do que o Contreau. Mas que é melhor, isso é... 




E foi assim, bem francês, o primeiro jantar do ano! Acho que nem poderia ser diferente, né?


Antes de terminar, um agradecimento todo especial às duas amigas queridas, Cris e Olívia, que transformaram a minha cozinha em uma super linha de produção!

sábado, 19 de janeiro de 2013

E está aberta a temporada 2013...

Boa noite leitoras e leitores queridos, 

Quanto tempo, né? A saudade estava grande desse cantinho que de uma forma simples e despretensiosa só me dá alegrias. Espero que não tenham me esquecido ainda, porque tenho muita coisa para contar!!!

Paramos no início do meu último módulo na Le Cordon Bleu, o Superior, no fim de novembro, certo? Bom, o último módulo é, definitivamente, o melhor de todos. Foi o mais puxado, com aulas das 08:30h às 21:30h, não sobrando muito tempo fora da escola (daí a pausa técnica do blog). Mas com uma novidade: liberdade na cozinha! Para criar, apresentar, misturar e testar! 

Além das aulas diárias, onde reproduzíamos as receitas dos chefs, foram dois ateliers e a prova final com receita livre. Recebíamos uma lista de ingredientes e algumas técnicas que deveriam ser utilizadas. O resto era com a gente. Tirei fotos das minhas criações. Vocês conhecem o ditado... Uma imagem vale mais do que mil palavras! 


Atelier 1
Ravioli gigante de salmão, sobre cama de espinafres, coulis de pimentão vermelho, camarão grelhado e pele de salmão crocante




Atelier 2
Linguado grelhado em crosta de pistache acompanhado de emulsões de beterraba, alcachofra e couve-flor





Prova Final
Carne de veado em duas cocções: ombro em ragout acompanhado de purê de abóbora e filé ao estilo "Rossini"acompanhado de foie gras e cogumelos selvagens da estação. Além disso três acompanhamentos extras: purê de maçã, marmelo e nozes frescas, macaroni recheado com duxelles de cogumelos e chips de cercefi (um tipo de nabo) 

obs.: na prova final tínhamos uma quantidade imensa de ingredientes para serem utilizados e deveríamos apresentar três pratos redondos idênticos e um quarto prato retangular. 




É claro que tudo isso parece uma delícia e fácil de fazer, mas não se enganem, os acidentes (embora pequenos) foram muitos... Esse aqui foi no último dia de aula (por isso o sorriso no rosto ao invés de choro... rs):




Mas... tudo deu certo no fim! A formatura foi no dia 20 de dezembro...




Essa blogueira que vos fala conseguiu se formar, com um muito suor e surpresa, entre os top 5 melhores alunos da turma!



E depois disso, foi só correr pro abraço! Ou no caso aqui, jogar o chapéu...

(peço desculpas pela qualidade, todas as fotos foram feitas com o celular)


Acredito que isso resume bem o último mês lá pelas terras francesas... O que fica disso tudo? Um jeito totalmente diferente de cozinhar, de escolher e cuidar dos ingredientes, de organização na cozinha, de lidar com o alimento. 

Mas, para saber mais sobre isso, aguardem os próximos posts...