segunda-feira, 25 de fevereiro de 2013

Itália mia!

Lembram da TPM da semana passada? Pois ela rendeu mais frutos... Um belo gnocchi de batatas com espinafre! Sim, massa! É, na minha opinião, uma das melhores coisas para preparar na cozinha quando estamos "naqueles dias"...

E para buscar inspiração tenho uma verdadeira "bíblia": The Silver Spoon da Editora Phaidon. Esse livro tem quase 1.300 páginas, mais de 2.000 receitas e é uma referência em culinária italiana desde 1950! 

Como todas as receitas daqui do blog, ela foi modificada para se ajustar aos ingredientes que tinha aqui na cozinha, mas a essência é toda do livro! E uma bela massa caseira como essa acaba com qualquer mau-humor!



Gnocchi de Patate e Spinaci

Ingredientes
500g de espinafre, cozido e picado
800g de batatas, cozidas e amassadas
2 xícaras de farinha de trigo (pode variar)
2 gemas
pitada de sal

1 porção molho de tomate (receita caseira aqui)
lombo de porco defumado, cortado em tiras
gorgonzola

Como fazer
Gnocchis
Misture o espinafre, batata, sal e farinha de trigo. Adicione as gemas.
Acrescente mais farinha, se necessário, até a massa desgrudar das mãos.
Forme vários cilindros longos com a massa e corte em pequenos pedaços.
Coloque-os em uma travessa com farinha e refrigere uns 30 minutos para descansar.
Ferva uma panela grande com água e sal.
Cozinhe os gnocchis em água abundante, poucos de cada vez.
Remova assim que eles subirem para a superfície.

Molho
Prepare o molho de tomate conforme as indicações do outro post.
Acrescente o lombo em tiras e cozinhe por mais alguns minutos para pegar bem o sabor.

Finalização
Monte os pratos com os gnocchis, molho por cima e pedaços de gorgonzola.
Leve ao forno pré-aquecido por 5 minutos.
Sirva bem quente.


E... buon appetito!

quinta-feira, 21 de fevereiro de 2013

Chocolate, chocolate, chocolate

Sabe aquele dia em que você não tem vontade de fazer nada? Que tudo te irrita. Que só a simples idéia de ir para a academia, ou qualquer atividade que te faça sentir melhor, é um absurdo completo. Que se o marido, namorado, amigo, pai ou irmão te olhar estranho, você começa a chorar? Acho que já deu para entender, não é? Hoje é dia de TPM!

E dessa vez ela veio cheia de vontades! A principal delas é chocolate. O que é engraçado, porque nunca fui muito fã dele. Adoro um docinho, mas sou mais do estilo pudim de leite, doce de abóbora, bananada, crème brûlée (para não esquecer da França, né?), etc etc etc...

Então, para suprir a repentina necessidade, corri para dois livros: The Hummingbird Bakery Cookbook e Cake Days. Ambos são da "padaria" londrina The Hummingbird Bakery e têm um repertório de bolos, cupcakes, muffins, tortas e afins incrível! Na verdade, são os dois únicos livros específicos de doces que eu tenho usado aqui em casa. Eles estão à venda na Amazon, basta clicar sobre os nomes.

Inclusive é do Cake Days a receita do meu cupcake favorito, o Red Velvet (fiz ele aqui). Enfim, acho que deu para ver o quanto eu gosto da Hummingbird! Ah o nome em inglês quer dizer beija-flor! 


Agora vamos ao bolo escolhido... Dentre todas as opções com camadas, recheios e coberturas, acabei optando pelo mais simples e tradicionais dos bolinhos: o brownie! O segredo é usar uma boa manteiga (gosto muito da francesa President e da Argentina Sancor) e um bom chocolate (Hershey's é claro). Depois é misturar tudo e assar por 30 minutos! Remédio certeiro para curar qualquer mau-humor!



Brownies tradicionais

Ingredientes
200g de chocolate meio amargo Hershey's, picado
175g de manteiga sem sal
325g de açúcar
130g de farinha de trigo
3 ovos
açúcar de confeiteiro para decorar

Como fazer
Pré-aqueça o forno a 170 graus.
Derreta o chocolate junto com a manteiga em banho-maria ou no micro-ondas.
Junte o açúcar, depois a farinha e por último os ovos.
Despeje a mistura em uma assadeira quadrada, untada com manteiga.
Asse por 30 minutos, até ficar levemente crocante nas bordas mas ainda macio no centro.
Deixe esfriar completamente antes de decorar com o açúcar de confeiteiro.


segunda-feira, 18 de fevereiro de 2013

Menu francês prático para amigas queridas

Menu 100% francês, mas com serviço inglês... Eu explico! Resolvi mudar um pouco as coisas aqui em casa para o último jantar. Amigas super queridas que eu não via há quase um ano mereciam minha atenção incondicional! E para isso, nada de ficar muito tempo na cozinha... 

Então o menu tinha que ser prático, mas charmoso. Simples, mas clássico. E eu não queria recorrer ao já tradicional aqui em casa Boeuf à la bourguignonne. Então a escolha caiu sobre uma salada verde com bacon frito, contra-filé assado servido com um molho à base dos sucos do próprio assado e batatas gratinadas ao creme. Com esse menu, a maior parte do trabalho fica na preparação, deixando pouca coisa para o momento de servir. 

E falando em servir, nada do tradicional serviço à francesa (quando o prato é montado na cozinha e servido pronto para o cliente), que consome muito tempo da cozinheira que vos fala. À americana (quando um buffet é montado próximo da mesa e cada um se serve sozinho) também não é muito o meu estilo, pegar fila até para comer na casa da amiga é demais. E é aí que entra o serviço à inglesa (onde os pratos são colocados na mesa e, geralmente, o anfitrião serve os pratos de todos), um meio termo prático e charmoso.

Uma curiosidade acerca dos serviços... Você já ouviu falar do serviço à russa? É quando os garçons vão trazendo os pratos ao longo da refeição, servindo pequenas porções de acordo com a vontade de cada um. É uma versão chique das nossas churrascarias de espeto corrido... 


Menu de festa
Salade aux lardons
Gratin Dauphinois 
Contre-filet rôti



Salade aux lardons 
(salada com bacon)

Aqui as proporções são livres. Balsâmico e azeite de acordo com o gosto do freguês!

Ingredientes
alface frisé ou picado
200g de bacon, cortado em cubos
creme de aceto balsâmico (é um concentrado do tradicional balsâmico, suave e saboroso, tem aqui)
azeite
sal

Como fazer
Coloque o bacon em uma caçarola com água fria e leve ao fogo até ferver.
Escorra a água e lave os pedacinhos de bacon.
Passe-os então para uma frigideira com azeite e doure até ficarem crocantes.
Faça um vinaigrette com o creme de balsâmico, azeite e sal.
Misture bem as folhas de alface com o vinaigrette e adicione o bacon.
Sirva em seguida.



Gratin Dauphinois 
(batatas ao creme)

Essa receita faz parte dos pratos clássicos de bistrôs franceses. E clássico só vira clássico por um motivo: tem que ser muito bom! 


Ingredientes
6 batatas, descascadas e cortadas em rodelas de 0,5cm de espessura
2 xícaras de creme de leite fresco
5 dentes de alho
sal, pimenta-do-reino branca, noz-moscada, tomilho e louro
1/2 xícara de queijo gruyère, ralado
manteiga

Como fazer
Cozinhe as batatas em uma panela com o creme de leite, 4 dentes de alho e temperos.
Deixe ferver e depois abaixe o fogo para o mínimo. Cozinhe por 15 minutos.
Enquanto isso pré-aqueça o forno a 180 graus e esfregue o alho restante na assadeira a ser usada.
Em seguida, unte a mesma forma com a manteiga.
Coloque as batatas e o creme na assadeira, sem o alho e os temperos, e espalhe o queijo por cima.
Leve ao forno por 30 minutos ou até gratinar (como na foto).
Deixe descansar alguns minutos antes de servir.




Contre-filet rôti 
(contra-filé assado)


Minha sugestão é deixar os ingredientes do molho todos prontos (mis-en-place) e preparar a carne um pouco antes dos convidados chegarem. Assim fica só o molho para finalizar na hora! 

Ingredientes
Carne
1 peça de contra-filé de aprox. 1,5kg
4 fatias de bacon (eu usei jambon serrano e fica tão bom quanto)
manteiga, sal e pimenta

Jus (molho)
cognac
1 cenoura, cortada em cubos
1 cebola, cortada em cubos
2 talos de salsão, cortados em cubos
alho, louro, tomilho
1 litro de demi-glace (foto ao lado, já falei dele aqui
manteiga opcional

Como fazer

Para a carne
Limpe bem a carne, retirando tendões e toda a gordura (A ideia é retirar a gordura ruim que vem na carne, e substituir com uma gordura saborosa, como a do bacon ou do jambon).

Coloque o bacon de forma uniforme ao redor da carne e amarre com barbante (isso se chama ficeler, em francês). Tempere com sal e pimenta.

Em fogo alto, derreta a manteiga em uma assadeira que vá ao forno e doure todos os lados da carne, formando uma pequena crosta.

Leve a carne na mesma assadeira ao forno pré-aquecido a 180 graus e asse por aproximadamente 40 minutos, ou até a temperatura interna chegar a 50 graus. 

Deixe a carne descansando por no mínimo 15 minutos em um lugar aquecido enquanto prepara o jus.


Para o jus
Escorra a gordura da assadeira onde a carne foi assada. Seque suavemente com papel toalha, para retirar bem a gordura (esse procedimento evitará um molho gorduroso no final).

Em fogo médio, jogue algumas colheres de cognac para deglaçar os resíduos que ficaram (isso trará um gosto todo especial para seu molho).
Adicione o mirepoix (cenoura, cebola e salsão), alho e temperos. Abaixe o fogo e cozinhe alguns minutos.

Adicione então o demi-glace. Cozinhe até reduzir o líquido pela metade. Se achar necessário, adicione a manteiga um pouco antes de servir, para engrossar o molho e dar brilho.




Dica:
Para servir, coloque a carne em uma assadeira e o molho em um recipiente separado. Na cozinha francesa, o molho só é colocado sobre a carne quando ela foi cozida neste mesmo molho. O que não é o caso aqui...


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Para a sobremesa eu não me atrevi a fazer nada... Os deliciosos cupcakes de canela e noz-moscada da minha amiga Mari eram mais do que suficientes!!! Aliás, ela tem uma delícia de blog, que está com dicas ótimas de Nova York, o Mek.




E que venha o próximo jantar...


quinta-feira, 14 de fevereiro de 2013

Mantra dois: a cocção no ponto certo

Seguindo com os mantras da Le Cordon Bleu, vamos para a cocção no ponto certo. Tão importante quanto o primeiro mantra (os temperos franceses, lembram?), mas aqui vale menos a intuição de toda cozinheira e mais a técnica dominada. Portanto, não reparem, mas o post de hoje parece uma mini-aula!

Bom, falar de cocção no ponto certo envolve, definitivamente, todos os alimentos. Seja o arroz nosso de cada dia, uma massa seca ou caseira, legumes, peixes, aves e carnes. Mas, de todos esses, o alimento que requer mais cuidado é o último. Assim, é sobre a carne que vamos falar hoje!

Para o passo-a-passo abaixo, tome como base uma peça inteira (não fatiada), como um contra-filé, filé mignon, picanha, etc...  

1 - Carne em temperatura ambiente

Isso é um pouco mais difícil de fazer aqui no Brasil, dado o calor escaldante que nosso verão traz. Mas, tente pelo menos retirar do refrigerador uns 10 minutos antes de iniciar o preparo.

E por quê? Toda cocção é um "stress ou choque" aplicado ao alimento. Se a carne gelada é colocada na frigideira quente, as suas fibras vão se retrair muito mais do que normal, endurecendo a carne bem mais do que o necessário. Procurar deixá-la em temperatura ambiente alguns minutos antes diminui esse "choque".

2 - Frigideira de ferro, bem quente 

Para fazer aquela crosta deliciosa ao redor da carne, uma frigideira de ferro fundido é a melhor(nunca lavar com detergente, limpar com sal grosso e papel-toalha, guardar no forno).
opção. Chegam à temperaturas altíssimas e constantes, fazendo metade do trabalho para você! Basta ter os cuidados certos na hora de limpar e guardar

Essa aí do lado é perfeita, sem esmalte, sem tratamento e sem o cabo de madeira que impede o uso no forno. 

Agora, para o preparo... Deixe-a esquentando com um pouquinho de óleo, pouquinho mesmo. Quando estiver quente e começando a "chiar" doure a carne (temperada no último momento com sal e pimenta moída na hora) de todos os lados. Não espete a carne, use grandes pinças para virá-la.


3 - Finalizar cocção em forno médio

O próximo passo é levar a frigideira com a carne dourada diretamente para o forno, já pré-aquecido a 180 graus. E é aqui que entra a principal parte da técnica, saber a temperatura certa para cada cocção e não o tempo. E para isso não tem mágica não, um termômetro para carnes é indispensável (esse aqui já te diz a cocção da carne)

As temperaturas para gravar são essas, de acordo com a tabela ao lado:

48 à 52o C - mal-passada (saignant)
52 à 56c C - ao ponto para menos  (mi-saignant)
58 à 60o C - ao ponto (à point)
60 à 62o C - ao ponto para mais (à point-bien cuit)
acima 62o C - bem passada (bien cuit)

Mas o principal macete é retirar a carne do forno aproximadamente 4 graus antes de chegar na temperatura desejada, isso porque ela ainda tem que descansar...


4 - Descansar a carne em local aquecido

Eu explico... Lembra o "stress" que a carne passa ao ser cozida, que falei lá no começo? Pois então, deixá-la descansando é o mesmo que "relaxá-la". As fibras vão voltar ao seu estado normal, absorvendo aquele líquido que sai de toda carne recém assada, e deixando-a extremamente macia e saborosa. 

Basta deixá-la descansando a metade do tempo que ela levou para ficar no ponto desejado. Por exemplo, se ela ficou 20 minutos no forno, deve descansar pelo menos 10 minutos em lugar aquecido. 

E o lugar aquecido pode ser ao lado do forno, em uma prateleira sobre o fogão, etc. Sempre coberta com uma folha de papel alumínio, sem fazer "pacotinho" com a carne, senão ela vai continuar cozinhando e passar do ponto. 

5 - Cortar e servir

Depois de tudo isso a carne está liberada para ser cortada e servida... Parece muita coisa, mas juro que a carne fica absolutamente perfeita, com toda a pinta de restaurante! E depois que você começas a fazer do jeito profissional, vai ficar difícil voltar...




                                                                                                                                                                             Fonte imagens: Google

quinta-feira, 7 de fevereiro de 2013

Ainda na semana brasileira: o doce

Para dar continuidade à semana brasileira aqui em casa ainda faltava fazer um clássico "bolo seco". Daquele que só fica bom se acompanhado de café com leite, sabem? O escolhido para tirar a poeira das formas foi o bolo de fubá com goiabada!

A receita eu achei em um livro simples e delicioso que ganhei da Livraria Gourmet, o Bolo de Avó. Ele imita um livro antigo com páginas que parecem escritas à mão! Tem bolo de cenoura, nega-maluca, floresta negra, o bolo de mandioca Souza Leão, de milho, etc etc etc...

É bolo que não acaba mais! Quem quiser comprar tem aqui.

Confesso que não aguentei esperar esfriar e cortei quente mesmo... 



Bolo de Fubá com Goiabada

Ingredientes
3 ovos
1 xícara de leite
2/3 xícara de óleo
1 e 1/2 xícara de açúcar
1 e 1/2 xícara de fubá
1 xícara de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
1 xícara de goiabada cascão picada, ou cremosa

Como fazer
Misture ovos, leite, óleo e açúcar. Adicione o fubá, farinha e fermento.
Despeje a massa em uma forma untada e espalhe a goiabada por cima.
Asse em forno pré-aquecido a 180o graus por 40 minutos ou até espetando um palito no centro ele sair limpo.


Obs.: a goiabada, por ter uma densidade diferente da massa do bolo, vai descer para o fundo da forma. É absolutamente normal, viu?

segunda-feira, 4 de fevereiro de 2013

Semana brasileira aqui em casa

Acho que não é mais novidade pra ninguém que passa por aqui minha paixão pela gastronomia francesa. Adoro comer, cozinhar, ler e falar a respeito dela! Mas... Uma paixão só é pouco, bom mesmo é ter várias!  

A minha segunda grande paixão é a culinária brasileira! Desde uma feijoada bem gorda, passando por uma picanha com a gordura sequinha até os pratos regionais como o marreco recheado de Santa Catarina, o picadinho de São Paulo, o acarajé da Bahia... 

A verdade é que eu poderia passar a vida toda me dividindo entre a cozinha francesa e a brasileira, sem problema algum! E como os primeiros dias do ano foram dedicados às bandas de lá, essa semana é das bandas de cá...

O Borogodó, prato de hoje, eu comi há um tempão e me apaixonei (infelizmente não lembro onde). Ele consiste de carne-seca puxada na manteiga de garrafa com cebolas fatiadas fininhas, acompanhada de baião de dois, um arroz com queijo de coalho, feijão de corda e pimenta biquinho. Ufa... parece bastante, né? Mas é fácil fácil de fazer...



Borogodó

Ingredientes
500g de carne-seca, dessalgada de acordo com as instruções do fabricante
5 cebolas roxas, cortadas em fatias finas (eu prefiro as roxas pois são mais suaves)
manteiga de garrafa
150g de mini-arroz do Alex Atala (já falei dele neste post aqui)
100g de queijo coalho, cortado em pequenos cubos
100g de feijão de corda, cozido (não incluído neste prato, por falta mesmo) 
20g de pimenta biquinho (não incluída neste prato, por falta mesmo) 

Como fazer
Comece dourando as cebolas na manteiga de garrafa.
Quando estiverem bem amolecidas, acrescente a carne-seca e doure bem.
Cozinhe por mais ou menos uns 10 minutos, para a carne absorver bem os sabores.
Enquanto isso, cozinhe o arroz de sua forma preferida.
Quando terminar a cocção, acrescente o queijo coalho (e os demais ingredientes se for utilizar), tampe e deixe descansar por alguns minutos antes de servir.


E pronto! Uma combinação tão boa, mas tão boa, que na minha opinião deveria ser um clássico nacional como o queijo com goiabada... Concordam?