segunda-feira, 25 de março de 2013

Hoje é dia de bacalhau! Ora pois...

O bacalhau é definitivamente um dos meus peixes favoritos! Talvez por isso não resisti quando soube do lançamento do livro "As Minhas Receitas de Bacalhau" do chef português Vítor Sobral. Eu participei de uma aula com ele no ano passado (leia mais aqui) e desde então virei fã!

E o livro não decepciona... São 500 receitas dos mais variados tipos! Dentre todas as categorias, as minhas favoritas são as "receitas de família",  deliciosas e tradicionais; e as "receitas do autor", contemporâneas e cheias de charme!

Então, fascinada e inspirada com o livro, resolvi coletar partes de umas três receitas que gostei muito e criar a minha versão exclusiva! Espero que gostem...



Confit e Pataniscas de Bacalhau sobre Azeite de Tapenade

Ingredientes
Confit
1kg de bacalhau em posta
10 dentes de alho
10 azeitonas pretas
alecrim a gosto
vinagre de vinho branco
azeite

Pataniscas
100g de lascas do confit de bacalhau
200g de farinha de trigo
50g de cebola picada
1 ovo
20ml de azeite extra virgem
salsa picada a gosto
água que baste para formar uma massa cremosa
sal, pimenta e óleo para fritar

Azeite de Tapenade
100ml de azeite extra virgem
2 colheres de sopa de tapenade

Como fazer
Confit
Comece dois antes, com a demolha da posta de bacalhau. Esse processo serve tanto para dessalga-lo, como para hidratá-lo novamente. Para isso, deixe a posta de molho por 48h em água gelada, trocando a cada 6 horas a água.

No dia do preparo, coloque o bacalhau em uma forma alta, preencha com o azeite até a metade da altura, acrescente o alho, azeitonas, alecrim e umas gotas de vinagre. Cubra com papel alumínio e leve ao forno em temperatura baixa, por aproximadamente 30 minutos. Reserve aquecido.

Pataniscas
Faça uma massa com a farinha, cebola, ovo, azeite, salsa, sal e pimenta. Acrescente água até ficar com uma consistência pastosa.

Mergulhe as lascas do confit na massa e frite em óleo quente. Seque em papel toalha antes de servir.

Azeite de Tapenade
Misture a tapenade no azeite e deixe descansar por alguns minutos antes de servir.


sexta-feira, 22 de março de 2013

Sorbet ou gelato?

Para esse calor escaldante que anda assolando nossos dias de verão, nada melhor do que um sorvete! Caseiro então, melhor ainda! Basta ter uma sorveteira simples, que metade do trabalho já está feito (já falei sobre a sorveteira neste post aqui)

Aí, com a sorveteira em mãos é decidir qual tipo você vai fazer: sorbet ou gelato. O primeiro é feito à base do suco da fruta, que fica macerando até soltar bastante sabor. O segundo é feito à base de creme de leite, o que o deixa bem cremoso. O primeiro é light, o segundo é gordo. O primeiro é refrescante, o segundo delicioso. 

Não estou aqui para dizer qual é o melhor. Gosto dos dois! É mais uma questão de hora e lugar. Prefiro um sorbet para encerrar uma refeição. Já o gelato, para mim, é como uma refeição por si só! Neste caso, como a receita abaixo foi feita para finalizar um jantar relativamente pesado, foi o sorbet que encaixou perfeitamente...



Sorbet au Vin Sauternes

Ingredientes
500g de frutas vermelhas (morangos, framboesas, groselhas, cassis, etc)
1 garrafa de vinho de sobremesa Sauternes ou Late Harvest
200ml de açúcar

Como fazer
Deixe as frutas limpas macerando no vinho e no açúcar por no mínimo 6 horas.
Retire as frutas e reserve.
Leve o líquido à sorveteira até formar o sorbet.
Mantenha as frutas no refrigerador e o sorbet no freezer até a hora de servir.


Sugestão: Sirva em copos, com as frutas por baixo e o sorbet por cima. Ao invés da tradicional bola, faça "quenelles" utilizando duas colheres de sopa para acertar o formato.

terça-feira, 19 de março de 2013

Coq au Vin, diretamente do interior da França

O Coq au Vin (galo ao vinho) é o clássico dos clássicos da cozinha interiorana francesa. Mas não clássico de chique, viu? Clássico de todo mundo fazer desde sempre! De todas as famílias terem sua receita. De ser a comida de domingo preferida. 

Sempre gostei muito desse prato e já tinha feito uma outra vez com galinha caipira. Ficou tão bom que quis fazer de novo com o tal do galo. Mas como achar galo por aqui é difícil, tive que improvisar. Achei coxas de peru na Casa Santa Luzia e como já tinha feito uma receita com elas (Peru à Catalã), resolvi arriscar...

E não é que deu certo? O único ajuste, devido ao tamanho das coxas, é desfiar a carne ao final do cozimento. Fica muito mais elegante na mesa do que uma coxa gigante no prato, não é?



Coq au Vin (minha versão)

Ingredientes
4 coxas de peru
2 litros de vinho tinto Pinot Noir (não precisa ser francês, chilenos funcionam muito bem)
1 cebola, picada
2 cenouras, picadas
2 talos de salsão, picados
6 cabeças de alho
1 bouquet garni (louro, tominho e salsa)
caldo de carne
óleo, sal e pimenta

250g de bacon, em cubos
250g de champignon de Paris, em quartos
manteiga

Como fazer
Faça uma marinada na noite anterior com as coxas de peru, vinho tinto, cebola, cenoura, salsão, alho e bouquet garni. Deixa na geladeira por no mínimo 12 horas.

No dia seguinte, escorra a marinada e reserve o líquido. Leve-o à fervura e limpe a espuma que formar for cima. Enquanto isso, seque as coxas de peru com papel toalha.

Comece o preparo dourando as coxas em óleo, já na panela que fará o cozido. Quando estiverem bem douradas, acrescente o líquido da marinada e o caldo de carne (eu uso demi-glace, já falei dele aqui). Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 4 horas.

Enquanto isso, prepare o acompanhamento. Doure o bacon em um pouco de manteiga. Acrescente, após alguns minutos, o champignon de Paris e doure em fogo médio por mais alguns minutos. Reserve.

Ao fim das 4 horas, retire as coxas de peru e desfie grosseiramente com um garfo. Acrescente o bacon e o champignon ao líquido restante e deixe reduzir. Volte a carne do peru desfiada para a panela e reduza até a sua consistência desejada. Eu prefiro que fique cremoso.

Acerte o sal e pimenta e sirva acompanhado de polenta!


Obs.: para quem quiser repetir a polenta acima, é simples: faça a polenta como de costume, coloque-as em moldes redondos do tamanho desejado e leve-as à geladeira por 2 horas. Na hora de servir, retire do molde e doure em um pouco de óleo até aquecer bem.

sexta-feira, 15 de março de 2013

Pudim de leite com cachaça, atualizando o clássico

Eu simplesmente amo pudim de leite condensado! Amo mais precisamente o da minha mãe. Mas nem me atrevo a aprender, por um simples motivo: nunca vai ficar igual! Mas... Isso não me impede de inventar moda com ele e modernizar um pouquinho, né?

Achei essa receita lá no fundo da minha caixa de recortes e resgatei na hora! Achei que tinha tudo a ver com um churrasco de domingo. E foi para isso mesmo que eu fiz, em pequenas porções individuais para encerrar um dia com amigos queridos. E depois dele, é só ir para o sofá tirar aquela soneca...



Pudim de Cachaça

Ingredientes
1 xícara de leite de coco
1 xícara de leite
1/2 xícara de farinha de tapioca
1 colher de sopa de coco ralado
1 colher de sopa de açúcar
3 ovos inteiros
1/2 xícara de cachaça envelhecida
1/2 lata de leite condensado
100ml de melado de cana para untar

Como fazer
Misture o leite, leite de coco e farinha de tapioca. Reserve.
Bata no liquidificador o coco ralado, açúcar, ovos, cachaça e leite condensado.
Junte as duas misturas.
Unte uma forma grande para pudim, ou cerca de 12 formas individuais, com o melado.
Despeje a massa e leve ao forno em banho-maria por 30 minutos a 180 graus.


Observação: eu achei o sabor da cachaça muito acentuado. Na próxima vez vou reduzir pela metade a quantidade.

segunda-feira, 11 de março de 2013

Mantra três: a apresentação

Já tivemos o mantra um: os temperos franceses; e o mantra dois: a cocção no ponto certo. Agora chegou a vez do terceiro mantra da Le Cordon Bleu: a apresentação. Porque, segundo eles, além de bem temperado e bem feito, o prato precisa estar com uma aparência apetitosa!

E para chegar em um prato bonito e equilibrado, não precisa de muito não! Basta seguir algumas regrinhas...




1 - O prato

Por mais lindos que sejam aqueles pratos coloridos, desenhados à mão ou escritos, o que você quer mesmo é mostrar sua criação culinária, não é? E para isso, o melhor é o prato branco tradicional.

Ao lado um prato clássico do chef Paul Bocuse e abaixo um prato moderno do chef Alex Atala. Em qual dos dois você consegue ver melhor o alimento?



2 - A disposição

São várias as formas de dispor os alimentos no prato, mas, na cozinha clássica há uma regrinha básica. Pense no prato como um relógio: o carboidrato deve ficar na posição 11 horas; os vegetais na posição 2 horas; a proteína na posição 6h. Todas no ângulo de vista da pessoa sentada à mesa.


Nesta receita de Cheeseburguer com Ceasar Salad, o mini-hamburguer está na parte inferior do prato, salada no lado superior direito e batatas no lado superior esquerdo.


3 - Vá de ímpares
Pode parecer estranho em um primeiro momento, mas se você tiver várias unidades do mesmo alimento para colocar no prato, coloque-os sempre em número ímpar! Fica mais bonito e harmonioso.


Há um tempo atrás inventei este prato, o Camarões ao Cubo. O mesmo ingrediente, preparado de três formas diferentes. Duas formas seria pouco, quatro formas seria demais. Entendem o conceito?


4 - O molho
A regra básica de molhos é a seguinte: só coloque por cima do alimento se ele foi feito neste molho, por exemplo, uma carne de panela. Em todos os outros casos o molho é colocado ao redor da proteína ou dos alimentos como um todo, por exemplo, nesse ravioli.


5 - Os extras
A regrinha aqui é só enfeitar o prato finalizado com a erva que foi realmente utilizada na preparação do prato. Por exemplo, você cozinhou seu molho de tomate com manjericão, mas resolve enfeitar o prato inteiro com salsinha picada na hora de servir! 


Aqui é um Haddock ao Molho de Alcaparras e Dill, logo, a plantinha enfeitando o prato é dill! 

6 - Jogue com a altura
Sempre pense em deixar o prato mais interessante. Uma das formas mais fáceis de fazer isso é "descolando" o prato, trazendo volume. Empilhe os alimentos, utilizando as mãos mesmo, para dar esta dimensão.


Como neste prato, que copiei de uma das minhas chefs favoritas, Roberta Sudbrack: Consommé de Clementinas e Cogumelos Crus. A altura dos cogumelos é maior do que a altura do próprio prato fundo.

7 - Jogue com as cores
Não tenha medo de ousar nas cores. Seja construindo um prato monocromático, como o roxo do Alex Atala lá no começo; seja mantendo a mesma paleta, como os tons terrosos da Roberta Sudbrack acima. Há ainda a opção de misturar várias cores, contanto que fiquem harmoniosas.


Nesta versão de Pizza do chef Thomas Keller, por exemplo, várias cores que combinam muito bem entre si: vermelho (do tomate), verde (do majericão), preto (da pasta de azeitonas) e amarelo (da massa folhada).


Claro que você não precisa usar todas as regrinhas de uma vez só, mas para quem busca melhorar suas apresentações, não custa tê-las na manga, não é? Espero que tenham gostado dos "mantras da Le Cordon Bleu"!

quinta-feira, 7 de março de 2013

Crème brûlée nunca é demais!

Se tem uma sobremesa que é sucesso sempre é o crème brûlée! Esse creme suave, com textura quase de seda, coberto por uma fina camada crocante é, na minha opinião, a melhor forma de terminar qualquer refeição. 

E um dos pontos positivos dele é que uma vez aprendida a mistura básica (creme de leite, gemas e açúcar) você fica livre para inventar! E, inventar, muitas vezes significa usar o que tem em casa no momento.  

Esse de hoje eu fiz na casa de uma amiga, meio no improviso. A sobremesa do jantar não estava definida, mas eu sabia que ela gostava muito de crème brûlée. Então, dei uma voltinha pela cozinha, pela sala, até que cheguei no bar. Com várias garrafas para escolher, o licor Godiva me chamou a atenção. Sou louca pelos deliciosos chocolates, então, imaginei que o licor não poderia ser nada diferente! 

E estava certa... É um licor suave e muito saboroso. Combinou perfeitamente com a sobremesa!



Crème Brûlée de licor Godiva

Ingredientes
2 xícaras creme de leite fresco
6 gemas
1/3 xícara de açúcar
1 colher de sopa de extrato de baunilha
6 colheres de sopa de licor Godiva
açúcar mascavo para a cobertura

Como fazer
Pré-aqueça o forno a 180 graus.
Ferva o creme de leite. Enquanto isso, bata o açúcar com as gemas.
Acrescente o creme de leite, o extrato de baunilha e o licor.
Divida a mistura em oito pequenos potes.
Leve ao forno em banho-maria, com água já aquecida até a metade da altura dos potes.
Asse por 40 minutos ou até o centro de cada pote estar se mexendo só um pouquinho.
Deixe resfriar um pouco antes de levar à geladeira por no mínimo 2 horas.

Na hora de servir, coloque açúcar mascavo em cima de cada um e caramelize com um maçarico.


Sugestão: você pode fazer esse mesmo crème brûlée com qualquer licor disponível aí na sua casa! Já estou pensando em um com licor Amarula, outro com licor de laranja...


segunda-feira, 4 de março de 2013

Foie gras: o fígado da discórdia

Foie gras. Mais cedo ou mais tarde este assunto teria que aparecer por aqui... Em tradução literal do francês significa fígado gordo. Esse fígado engorda mais do que o normal devido a uma alimentação especial, que pode ser forçada ou natural. E é aí que entra a maior polêmica em torno do foie gras.

Mas, antes de mais nada, é importante saber que os animais selecionados são de espécies específicas que possuem o organismo preparado para receber grandes quantidades de alimento, com o intuito de criar reservas e fazer longas migrações. Estes mesmos animais, na natureza, costumam dobrar o tamanho do seu fígado durante o Outono, em preparação para o Inverno. Portanto, não é qualquer pato ou ganso que pode ser criado para esta produção. 

Em relação a alimentação forçada, vamos esclarecer: ela acontece duas vezes por dia para os patos, e quatro vezes ao dia para os gansos, apenas nos últimos 13 dias antes do abate (eles vivem 14 semanas soltos antes disso). Sendo que cada alimentação dura cerca de 5 segundos. Segundo os produtores, o processo é indolor e nenhum animal adoece ou sofre com isso.

Há também a linha da alimentação natural, onde os animais são criados 100% soltos, alimentando-se livremente. Isso é possível, pois, como disse acima, estas espécies se alimentam mais do que as outras naturalmente. O principal truque desse método é realizar o abate no início do inverno, quando já aumentaram consideravelmente o tamanho do fígado.  

Algumas curiosidades: 

- Foie gras vem sendo feito desde o ano 2.500AC no Antigo Egito, que foi conhecido por séculos como o principal produtor;

- Hoje em dia a França é responsável por 80% da produção mundial, algo em torno de 18 mil toneladas por ano; Hungria, Bulgária e EUA vêm na sequência, somando quase 4 mil toneladas;

- Ele é considerado patrimônio cultural e gastronômico da França desde 2006.

Para encerrar o assunto, preciso deixar a minha opinião nisso tudo, não é? Eu entendo que a criação de animais é um meio de subsistência inerente ao homem, inevitável. Tal qual deve ser a constante busca pelo melhor tratamento de tais animais. Sendo assim, não acho que os patos e gansos criados para o foie gras passem por sofrimento. Tendo em vista que todo o processo continua sendo feito de forma artesanal, muitas vezes pelos próprios donos das fazendas. 

Acredito, por outro lado, que os frangos de granja criados aos milhões aqui no Brasil são os verdadeiros mal-tratados, presos em galpões fechados, amontoados em pequenas gaiolas, com forte luz constante, impedindo que eles durmam e portanto, forçando-os a se alimentar o tempo todo, durante os dois meses em que estão vivos. Por uma ordem de gravidade, minha objeção vai para a criação de frangos e não para a de foie gras

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Bom, vamos deixar as controvérsias de lado, porque a verdade é que não vai ser de uma hora para outra que uma iguaria produzida há mais de 4.000 anos, como o foie gras, vai deixar de existir. E isso acontece porque ele é realmente especial, com um sabor muito específico, amanteigado e suave

De todas as formas que ele pode ser feito, uma das minhas favoritas é numa terrine. Como nunca tinha feito em casa, resolvi usar a receita tradicional da escola Le Cordon Bleu. Para acompanhar, fiz uma geléia caseira de vinho do Porto e fatias de torradas de brioche

Sou obrigada a dizer, não consigo pensar em nenhuma combinação mais saborosa e extraordinária...



Terrine de Foie Gras

Ingredientes
1 foie gras de pato ou ganso
sal: 16 a 18g por cada 1kg
pimenta: 2g por cada 1kg
açúcar: 8g por cada 1kg
Cognac: 50ml por cada 1kg
Vinho do Porto branco: 50ml por cada 1kg
Vinho Sauternes: 50ml por cada 1kg

Como fazer
Abra com cuidado o foie gras, separe o pequeno lóbulo. Retire a veia central e as veias secundárias.
Em um pote, coloque os demais ingredientes e o foie gras, totalmente aberto.



Deixe marinando na geladeira, coberto com filme, por 24 horas.
No dia seguinte, aperte bem todo o foie gras em uma terrine pequena.



Cozinhe em forno mínimo por 40 minutos, até ele chegar a temperatura de 55 graus.
Quando cozido, colocar peso por cima (as louças próprias para terrine já vêm com um peso, como esta da foto que é da Le Creuset).


Cubra e leve à geladeira por 72 horas.



A terrine se conserva bem na geladeira por até uma semana.


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Geléia de Vinho do Porto

Ingredientes
400ml de vinho do Porto tinto
suco de 2 limões
4 colheres de pectina em pó (à venda em lojas especializadas de doces, como a Barra Doce)
500g de açúcar cristal

Como fazer
Ferva o vinho com o suco de limão.
Em separado, misture o açúcar com a pectina.
Em seguida, junte ao vinho.
Cozinhe por aproximadamente 10 minutos, mexendo e controlando o fogo para não transbordar.
Para testar a consistência, retire um pouco da geléia e espere esfriar.
Caso ainda não esteja na consistência desejada, continue cozinhando por mais 5 minutos.
Quando estiver pronta, coloque em potes esterilizados em água fervente.



Resultado final



Fatia grossa de terrine com torrada de brioche e algumas colheradas da geléia de vinho do Porto.

sexta-feira, 1 de março de 2013

Restaurante estrelado também tem pizza!

Já está mais do que na hora de falar da lista que anda movimentando o mundo dos restaurantes nos últimos tempos: The World's 50 Best Restaurants (em tradução livre, os 50 melhores restaurantes do mundo). Essa lista é feita através dos votos de mais de 900 pessoas envolvidas com gastronomia no mundo inteiro. Os restaurantes que estão no topo são os mais comentados e desejados, lógico:


Fonte imagem: www.theworlds50best.com


Eu poderia falar de todos eles por horas, e fiquem tranquilos que com tempo eu falarei mesmo. Mas hoje quero falar de um chef em especial: Thomas Keller. Ele é o chef responsável do Per Se em Nova York e também do The French Laundry na Califórnia (atualmente na posição 43). Ele tem foco em ingredientes bons, servidos com simplicidade e com sabor acentuado! Pra quê melhor?


E para quem se convenceu de que é super difícil reproduzir receitas estreladas em casa, o livro The French Laundry Cookbook acaba de vez com essa lenda. Receitas fáceis, saborosas e muito charmosas! Estou apaixonada por esse livro! E para inaugurar, resolvi fazer a interpretação de pizza do chef. Ele adora tomates e adora pizza, mas acha que a massa de pizza é um pouco "grosseira" para um restaurante estrelado, então, ele resolveu usar massa folhada no lugar (não reparem na quantidade de azeite da foto, exagerei um pouquinho)!




Pizza do chef Thomas Keller

Ingredientes
5 tomates italianos
1/2 pacote de massa folhada
1/2 xícara de tapenade de azeitonas pretas (como esta aqui)
azeite
vinagre balsâmico
tomilho fresco
manjericão fresco
sal e pimenta

Como fazer
Comece pelos tomates, fazendo pétalas com a técnica francesa clássica. Retire, com uma face pequena, a tampinha do tomate e faça uma cruz na outra extremidade, conforme a foto abaixo.


Em seguida, coloque-os em uma panela com água fervente por aproximadamente 20 segundos.


Imediatamente mergulhe-os em água fria.


Depois disso, é só retirar as cascas com as mãos mesmo, vão sair bem fácil!


Corte então cada um em quatro partes, retire as sementes e coloque-os sobre uma assadeira com papel alumínio untado com azeite. Tempere com sal, pimenta, tomilho e mais um pouco de azeite por cima. Asse por 1 hora em forno pré-aquecido a 180 graus.


Enquanto isso, prepare a massa folhada abrindo e cortando no formato que você preferir. Eu cortei em retângulos com as bordas viradas. Fure várias vezes a massa com um garfo e reserve na geladeira.

Quando os tomates ficarem prontos, monte a "pizza" com a massa por baixo, tapenade por cima e os tomates para finalizar. Asse por 30 minutos no forno pré-aquecido a 180 graus.

Enquanto assa, faça um vinaigrette com azeite, vinagre balsâmico, folhas de manjericão fresco, sal e pimenta. Deixe marinando na geladeira.

Jogue o vinaigrette por cima da "pizza" um pouco antes de servir.