sexta-feira, 26 de abril de 2013

Notícias!

Queridos leitores e leitoras, antes de mais nada, peço desculpas pela ausência! Foram duas semanas agitadas com os preparativos da viagem. Agora está tudo pronto. Malas feitas. Borboletas na barriga. Aperto no peito. 

Tão logo seja possível, volto com mais notícias. Até breve!

terça-feira, 16 de abril de 2013

Pausa para a Dinamarca, hoje é a vez da Itália!

Mal comecei a me inspirar nas receitas dinamarquesas e já tive que fazer uma pausa. Mas a causa é boa: Itália! Apesar de me declarar fã assumida da culinária francesa, é com a italiana que eu relaxo e fico em casa... 

Neta de italianos, cresci ao redor do fogão à lenha da minha avó paterna, com polenta pipocando ao redor, enquanto a galinha recém abatida ficava pendurada pelas pernas aguardando a hora de ser limpa e ir para a panela também! Era o clássico dos "italianos da roça" à caminho: frango com polenta!

Mas... As coisas mudaram e hoje em dia a cozinha italiana também consegue ser chique. Porções menores, carnes mais nobres, queijos especiais. E um bom livro de inspiração, lógico! Ganhei de amigos queridos um exemplar da coleção "Cozinhas da Itália", mais especificamente da região do Piemonte. Acho que é seguro dizer se tratar da região mais sofisticada da Itália, falando-se de gastronomia, claro. 

O Piemonte, localizado ao norte, bem próximo da divisa com a Suíça e com a França (será que vem daí  a sofisticação toda?) é o produtor das raras trufas brancas. Do delicioso vinho Barolo. Também de aspargos, salames e queijos. Enfim, uma região deliciosa. Por isso não demorei quase nada para chegar neste menu italianíssimo do começo ao fim!



Antipasto

Para entrar no clima italiano, dois queijos que gosto muito: Grana Padano e Prima Donna. Ambos são fáceis de achar nos supermercados, seja o original italiano ou a igualmente boa versão brasileira. 



Primo Piatto

O segredo deste prato é o queijo fontina. Esse queijo de vaca, duro quando frio, derrete de uma forma muito específica, cremosa, sem separar da gordura. Quase como um fondue. Por isso ele é tudo o que você precisa como molho para o tradicional nhoque de batata. Ele e um pouquinho de manteiga, claro.



Nhoque com Queijo Fontina (Gnocchi alla bava)

Ingredientes
1/2 receita nhoque de batata simples (já fiz ela aqui)
200g de queijo fontina picado
100g de manteiga, em pedaços pequenos

Como fazer
Prepare meia receita de nhoque de batata. 
Divida em quatro porções e preencha camadas de manteiga, nhoque e fontina.
Termine com o queijo e leve para gratinar em forno pré-aquecido a 180 graus por 20 minutos.
Sirva bem quente.


Secondo Piatto
Um símbolo piemontês. É assim que o livro se refere à este prato. O Brasato al Barolo exige um bom pré-preparo, começando um dia antes com a marinada; e atenção na hora de preparar, pois como qualquer braseado, é preciso regá-lo constantemente com seu próprio líquido. 

E, não menos importante, um vinho italiano é essencial. O ideal seria o vinho que dá nome ao prato, Barolo. Infelizmente com os preços que esses vinhos chegam ao Brasil fica impossível utilizá-lo para cozinhar. Existem, no entanto, opções mais viáveis, basta procurar pela uva: nebbiolo.  



Brasato al Barolo

Ingredientes
1 peça de alcatra (800g)
100g de pancetta cortada em fatias finas
1 garrafa de vinho Barolo
2 cenouras raladas
1 cebola picada
2 talos de salsão picados
5 dentes de alho, esmagados com casca
louro, tomilho, sal, pimenta e farinha de trigo
barbante
manteiga

Como fazer
No dia anterior, envolva a carne com a pancetta e amarre com o barbante.
Faça então uma marinada com o restante dos ingredientes, menos a farinha.
Cubra com filme e deixe na geladeira por no mínimo 12h.
Na hora de cozinhar, retire a carne da marinada e passe-a na farinha.
Doure-a na manteiga, já na panela em que fará o braseado.
Acrescente então toda a marinada, deixe ferver e abaixe o fogo.
Cozinhe por 1 hora, regando sempre com o líquido do cozimento.
Quando cozido, reserve aquecido enquanto finaliza o molho.
Passe todo o líquido em uma peneira bem fina.
Volte tudo para a panela e reduza em fogo alto até engrossar.
Volte a carne para a panela para reaquecer.
Sirva em seguida acompanhada de uma boa polenta feita com fubá.


Dolce
Zabaione. Essa sobremesa clássica italiana é muito simples de fazer. O segredo é um bom vinho de sobremesa, seja ele um Marsala, como os italianos, ou um vinho do Porto branco, como eu fiz dessa vez. Veja a receita aqui




Caffè
Nenhuma refeição italiana que se preze termina sem um bom "espresso" e alguns biscoitinhos. Escolhi "amaretti" e "baci di dama", o último sendo a versão deles de casadinho. Comprei todos prontos na Casa Santa Luzia. 




E tutto è finito! 

quinta-feira, 4 de abril de 2013

O Noma e a primeira receita escolhida

Um pouquinho de história. O Noma, que significa a abreviação em dinamarquês de "cozinha nórdica", abriu suas portas em 2004, criado pelo chef René Redzepi, então com 25 anos, e dois sócios. Ele foi, por incrível que pareça, o primeiro restaurante a propor uma cozinha nórdica contemporânea. O primeiro a "vender a ideia" de uma culinária unicamente escandinava. 

Agora informações práticas. O Noma ocupa o andar térreo em um depósito antigo, que data de 1767, e que também abriga o Centro Cultural da Islândia, Gloelândia e Ilhas Féroé. Com poucos lugares, apenas 42, as reservas são feitas somente pelo site noma.dk com dois meses de antecedência. Não existe cardápio. Há apenas um menu degustação com 20 pratos, tanto no almoço quanto no jantar, que custa em torno de 250 dólares por pessoa (já inclusa a taxa de 25% de serviço)


Falando da cozinha, a matéria-prima do Noma vem principalmente da Dinamarca, Islândia e Groelândia, além de pequenas ilhas próximas destes países. O chef busca, desde o princípio, interpretar receitas tradicionais dinamarquesas, principalmente envolvendo peixes como o bacalhau e a lagosta norueguesa.

E é justamente por utilizar ingredientes locais que fica tão difícil reproduzir, em casa, o livro do restaurante. Por isso, resolvi usar cada receita como inspiração, traduzindo os pratos e ideais para a nossa realidade. Assim, o primeiro prato, "Sabores do Mar", leva produtos daqui como a cavaquinha e o novo arroz do Alex Atala.

Houve também a necessidade de ajuste nas porções. Lá no Noma as porções são menores, pois como já disse acima, são 20 pratos em cada menu. Aqui em casa é um prato só mesmo, então, a porção precisa ser maior!



Sabores do Mar

Ingredientes
Arroz de Lula
600g de lula, limpa e em rodelas100g de extrato de tomate
300g de arroz (o mini-arroz do Alex Atala)
2l de caldo de peixe ou frutos do mar (use água caso não tenha um dos dois)
20g de tinta de lula
azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino



Cavaquinhas e Lulas
2 cavaquinhas
6 rodelas de lula
manteiga
sal e pimenta

molho de ostra

Como fazer
Arroz de Lula
Aqueça o extrato de tomate em um pouco de azeite, acrescente as lulas e deixe fritar por 5 minutos.
Em seguida, adicione o arroz e frite por mais 5 minutos.
Abaixo o fogo e comece a regar com o caldo de peixe, usando aproximadamente 3/4 do total.
No último 1/4 do caldo dissolva a tinta de lula e junte a mistura ao arroz.
Cozinhe até o arroz absorver quase todo o líquido.
Retire do fogo, tempere com sal e pimenta e regue com azeite.

Cavaquinhas e Lulas
Derreta a manteiga em fogo médio.
Tempere as cavaquinhas e as rodelas de lula com sal e pimenta.
Doure as cavaquinhas, com a parte do dorso para baixo por 3 minutos. Vire e doure por mais 1 minuto.
Na mesma frigideira doure as rodelas de lula, por aproximadamente 3 minutos.

Montagem
Usei dois moldes pequenos para colocar o arroz de lula nas extremidades do prato.
A cavaquinha vai ao centro, com os anéis de lula ao redor.
Gotas de molho de ostra aquecido para completar a produção.


segunda-feira, 1 de abril de 2013

Novos desafios... E quem não quer?

Queridos leitores e leitoras, venho aqui mais uma vez falar de um novo desafio na minha vida. Depois de decidir pela mudança de carreira e entrar de cabeça na gastronomia; depois de ir estudar na famosa e exigente Le Cordon Bleu Paris na França; chegou a hora de trabalhar... 

E, para a minha alegria, consegui uma vaga no aclamado e super premiado restaurante Noma, em Copenhagen na Dinamarca. Ele tem sido eleito o número 1 do mundo pela lista da revista Restaurant há três anos! A mesma que coroou nosso querido chef Alex Atala como o número 4 do mundo! 

Bom, o processo para conseguir uma das vagas foi longo e começou no final do ano passado, quando ainda estava estudando. Muita ansiedade e espera no meio do caminho, e... Finalmente essa semana chegou o visto de trabalho dinamarquês e o sonho virou realidade! Embarco para mais essa aventura no fim deste mês e fico por lá até o começo de Agosto. 

Mas nem tudo são flores... Serão 14 horas de trabalho todos os dias, cinco dias por semana. Não tem moleza por lá não. O treinamento, focando exclusivamente em cozinha escandinava, envolve conhecer fornecedores, produtos locais e técnicas próprias. Trabalhar em todas as funções na cozinha até chegar na linha de frente. E tudo isso sorrindo e feliz da vida, pois se pintar um cliente brasileiro, eles já avisaram que serei chamada para bater um papo em português. Tudo parte da hospitalidade de um restaurante do topo da lista...

E enquanto não chega a hora de ir (mas também para tentar acalmar meus nervos um pouco) resolvi fazer o que eu faço melhor: estudar. Comprei o livro do restaurante (foto ao lado) na Amazon.com e já li inteirinho! 

Mas como todo estudo só é eficaz se vier junto da prática, resolvi cozinhar algumas das receitas do livro. Portanto, durante o próximo mês, vocês terão por aqui vários exemplos da culinária desse país fascinante, mas meio distante de nós, que é a Dinamarca. Espero que gostem!

E aí... Embarcam comigo para mais essa aventura?