segunda-feira, 21 de outubro de 2013

Smørrebrød - o sanduíche dinamarquês

Tenho várias ideias na cabeça sobre pratos da cozinha nórdica que quero adaptar e reproduzir por aqui. Ingredientes, receitas, apresentações. O Noma influenciou a maneira como eu cozinho muito mais do que eu imaginava e a ansiedade para mostrar tudo para vocês é enorme! 

Mas, para falar da cozinha escandinava, tenho que começar do básico. O prato que é vendido em todos os lugares, feito em todos os lares e que não sai de moda por lá: SmørrebrødSmørre quer dizer aberto, brød quer dizer pão. E é exatamente isso que ele é, um sanduíche aberto. 

Essa é a minha versão, relativamente adaptada... 



Smørrebrød

Ingredientes (quantidade livre de acordo com a quantidade a ser preparada)
pão de centeio
camarões congelados pré-cozidos
maionese (sugiro fazer a caseira)
dill
suco de limão
raspas de limão
palmitos em conserva Hemmer, cortados em rodelas (eu prefiro o Juçara)


Como fazer
Misture a maionese, dill, suco e raspas de limão. Junte os camarões já descongelados.
Toste as fatias de pão de centeio (isso ressalta um sabor levemente caramelado desse pão).
Monte o smørrebrød da forma que preferir. Eu deixei as fatias de palmito por cima. 


Fica melhor ainda com lagosta, obviamente. Mas peixe, como o salmão, também é uma boa opção para variar!!!


domingo, 6 de outubro de 2013

Tem alguém aí ainda?

Queridos leitores, vocês ainda estão aí? 

Espero que sim, pois tenho tanta coisa para contar! Paramos no dia em que viajei para Copenhagen, certo? Então, para atualizá-los de forma rápida e indolor, segue resumo dos últimos cinco meses...

MAIO

Cheguei na cidade. Me instalei. Sem fotos do apartamento pois na verdade era só uma sofá na sala. Aluguei uma bike. Tentei decorar o caminho até o trabalho. Tentei dormir com as cinco horas de fuso horário. Não consegui. Nem um nem outro.

Cheguei 30 minutos atrasada no primeiro dia. Me perdi duzentas vezes. Não consegui gravar os nomes das ruas. 

Passei as primeiras duas semanas fazendo os sucos do menu e lavando louça nas horas livres. Tinha suco de maçã com pinho, salsão e algas marinhas, pepino, ruibarbo, abóbora, mirtilos... 




Na semana seguinte fui "foraging". A arte de colher ervas e temperos nas ruas, parques e praias dinamarquesas. Estava friiiiio....




Na última semana comecei na cozinha de produção. Separei todas as ervas que colhi na semana anterior. Montei caixas e caixas com elas para a cozinha de serviço. Dormi 36 horas no fim de semana. Ou seja, domingo e segunda-feira.

JUNHO

Mudei de apartamento! Agora eu tenho uma cama, cozinha e banheiro só meus! Até televisão! Embora eu não a tenha ligado nenhuma vez... Já a vista da janela, essa eu aproveitei bastante!


No restaurante, as coisas evoluíram. Passei a trabalhar na cozinha de serviço. Andar de baixo. Almoço e jantar. Quarenta pessoas em cada serviço. Era responsável por montar o prato das beterrabas

Cinco pedacinhos de pêssegos fermentados, três pares de beterrabas cruas cortadas em rodelas, 3 pares de beterrabas cozidas cada um com uma finalização (cogumelos, groselhas e mirtilo em pó), três tipos de sementes, 3 tipos de ervas, flores e caldo de erva-doce para finalizar na mesa. Eis o prato que me consumiu por um mês inteiro:



Aí no fim do mês eu já estava confortável o bastante para tirar a foto clássica na frente do restaurante...



JULHO

Férias forçadas. A nova cozinha é construída e somos todos liberados por um mês. Descanso em São Paulo.


AGOSTO

A nova cozinha ficou pronta! Ela funciona em sentido anti-horário, partindo do topo esquerdo: praça de Snacks, praça um (frios), praças dois (quentes), confeitaria. 


Agora eu trabalho em três, das quatro seções, no serviço. Snacks, frios e confeitaria. É uma loucura, não paro nem respiro durante as quatro horas do almoço e nas quatro horas do jantar. Esses são os pratos que passei o mês preparando, além da beterraba que continuo montando, na ordem em que são servidos...

Coco Nórdico com buquê de flores frescas


Fïgado de bacalhau cru sobre crisp de leite



Ervilhas frescas recheadas com ervilhas, camomila e pinho


Frutas vermelhas, recheadas com creme de flores locais e envoltas em pétalas de rosas


Cookie de queijo com creme de rúcula, queijo dinamarquês e caules picados


Pão artesanal com manteiga virgem e gordura de porco à parte


Sanduíche de sorvete de mirtilos


 Creme de leite batido com amêndoas, purê de batatas, compota de ameixas e suco de ameixa



Pão de caramelo 


Danish


Pele de porco com chocolate



E olha o que eu achei procurando fotos na internet para mostrar para vocês... Euzinha! No meio de serviço, lá atrás. Foto tirada por um cliente!





E com tanta coisa, o mês de agosto passou rapidinho! Mas ainda teve um extra, para fechar com chave de ouro: o simpósio gastronômico MAD. Organizado e apresentado pelo chef René Redzepi, do Noma. Foram dois dias de eventos, com chefs do mundo inteiro palestrando e também assistindo. Quem quiser mais informações, esse é o site www.madfood.co

No meio de tanta gente bacana, tive que assumir meu lado tiete e tirar um foto com o chef Alain Ducasse e o chef Alex Atala. Quem não faria o mesmo no meu lugar?



E assim acabou minha experiência no Noma! Já querem as cenas dos próximos capítulos?

SETEMBRO

Voltei para São Paulo direto para um estágio no DOM. Foi muito legal conhecer por dentro a cozinha mais famosa do Brasil. Mas ainda não era esse o meu lugar... 


OUTUBRO

Enquanto ainda estava no DOM fui conhecendo a pequena cozinha do restaurante Vito, comandada pelo chef André Mifano (que conheci no evento lá em Copenhagen, olha como são as coisas...).  Só precisei de uma semana para ter certeza, era lá que eu queria estar. Dito e feito. Hoje trabalho exclusivamente no Vito cozinhando as entradas quentes, massas e risotos, enquanto aprendo sobre massas caseiras, linguiças artesanais, produtos sazonais e fermentações


Ufa, por enquanto é isso... falei demais?